Frittieren: Knusprige Umhüllung – leckerer Kern!
Pommes, Fondue, Quarkbällchen, frittiertes Gemüse – frittieren wir Lebensmittel, schmecken sie gleich doppelt so gut! Kein Wunder also, dass diese Zubereitungsart so beliebt ist. Sie bietet sich perfekt an, um Beilagen wie Pommes, Kartoffelbällchen oder Garnelen knusprig und gleichmäßig braun zu garen. Außerdem kann man damit köstliche Speisen, wie frittierten Fisch oder Entenbrust, zubereiten. Und zu frittiertem Quarkkrapfen als Nachtisch sagt auch keiner Nein!
Ganz allgemein lassen sich alle Lebensmittel frittieren – ob Fisch, Fleisch, Kartoffeln oder Gemüse. Besonders gut eignen sich stärkereiche Lebensmittel, wie es bei Kartoffelprodukten oder Gebäck der Fall ist. Mit einer Mehl- und Eierpanade oder einem Ausbackteig umhüllt, werden die Zutaten beim Frittieren in heißem Fett ausgebacken. Essenziell ist dabei das richtige Fett: Es muss hoch erhitzt werden können und hat dementsprechend einen hohen Rauchpunkt. Daher kommen zum Beispiel Sonnenblumenöl, Kokosfett, Palmöl oder Palmkernfett infrage. Grundlegend muss man darauf achten, dass das Öl keinen Eigengeschmack hat, also geschmacksneutral ist – andernfalls wird das Aroma des Gerichts verfälscht.
Frittieren: So geht’s!
Zum Frittieren verwendet man hohe Pfannen und Töpfe oder im Optimalfall eine Fritteuse. In die Fritteuse oder den Topf wird Öl gegeben, das auf circa 140 - 180 °C erhitzt werden muss. Die Temperaturen richten sich nach den jeweiligen Lebensmitteln und sind wichtig, da die Zutaten andernfalls Flüssigkeit abgeben und zu viel Fett aufnehmen. Um die Temperatur zu prüfen, wird entweder ein Küchenthermometer oder ein Holzlöffel beziehungsweise Holzspieß herangezogen. Letztere lassen im heißen Öl oder Fett bei entsprechender Temperatur Bläschen aufsteigen. Anschließend werden die Zutaten portionsweise in das heiße Fett gegeben und die Temperatur etwas reduziert – so vermeidet man, dass die Panade zu schnell frittiert, während das Innere noch roh ist. Ab jetzt heißt es nur noch etwas Geduld zu haben, bis die Speisen gleichmäßig braun sind!
Frittieren aus ernährungswissenschaftlicher Sicht
Rezepte, in denen frittiert wird, stehen generell in Verdacht, ungesund zu sein. Das liegt am hohen Fett- und somit Kaloriengehalt der Speisen. Ein weiterer Kritikpunkt ist das scheinbar gesundheitsbedenkliche Acrylamid, das sich bei Gartemperaturen von 170 bis 180 °C bildet. Allerdings ist noch nicht geklärt, inwiefern und ob überhaupt ein Zusammenhang zwischen Acrylamidaufnahme im Blut und gesundheitlichen Gefahren besteht. So lang also die Ernährung ausgewogen ist, kann man sich hin und wieder mal mit etwas Frittiertem belohnen – vorausgesetzt die Menge hält sich im Rahmen. Beachten sollte man nur, dass Öl und Fett nach einigen Frittiergängen ausgetauscht werden müssen, da sonst schädliche Stoffe entstehen.
Von der Beilage, übers Hauptgericht bis hin zum Nachtisch zeigen wir euch Ideen und Rezepte zum Frittieren. Lasst euch die knusprigen Leckereien schmecken!
