Schmorgerichte: Garmethode mit Geschmack
Wie erhalten Fleisch, Gemüse und Pilze köstliche Aromastoffe? Die Antwort ist ganz einfach: Die Zutaten werden geschmort! Aber was genau bedeutet "schmoren" eigentlich? Schmorgerichte werden mit einem Garverfahren zubereitet, bei dem die Zutaten zuerst scharf angebraten werden und im zweiten Schritt in Flüssigkeit weitergaren. Das Besondere dabei ist, dass sich durch das Anbraten Röststoffe auf dem Fleisch oder Gemüse bilden. Das anschließende Ablöschen der Zutaten erfolgt entweder mit Wasser, Wein oder Fond. Zusätzlich werden gerne Speckstücke und Gemüse mitgeschmort, die zusätzlich Geschmack liefern.
Köstliche Schmorgerichte: So geht's!
Coq au Vin, Ossobuco, Gulasch, Rinderrouladen oder Braten – Schmorgerichte sind immer etwas ganz Besonderes und das jeweilige Rezept ist perfekt für das Sonntagsessen geeignet! Beim Schmoren bietet sich auch langfaseriges Fleisch älterer Tiere an: Erst wird das Fleisch bei über 180 °C in heißem Fett scharf angebraten und anschließend eine ganze Weile bei weniger als 90 °C in Flüssigkeit gegart, wodurch es letztendlich schön zart wird. Aber auch Vegetarier können sich das Schmoren zunutze machen, wie zum Beispiel das Rezept für Ratatouille beweist. Am besten eignet sich intensiv schmeckendes Gemüse. Die Methode funktioniert hier genauso: Gemüse kurz anbraten, dann je nach Rezept Wein, Gemüsefond oder Wasser hinzugeben und bei geringer Temperatur simmern lassen bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist. Um den Geschmack noch zu intensivieren, werden viele Schmorgerichte noch mit Zutaten wie Knoblauch, Tomatenmark oder etwas Zucker abgerundet.
Schmorgerichte: Worauf kommt es beim Schmoren an?
Schmorgerichte bereitet man generell in einem Bräter oder in schweren Töpfen mit Deckel zu. Damit die Zutaten scharf angebraten werden können, verwendet man hitzebeständige Fette, wie Öl oder Butterschmalz. Danach werden Fleisch oder Gemüse mit einer (am besten warmen oder heißen) Flüssigkeit abgelöscht, wobei das Geschmorte anfangs noch bedeckt sein sollte. Bräter oder Topf können anschließend auch direkt in den Ofen geschoben werden. Wichtig ist, dass das Behältnis gut verschlossen ist. Außerdem muss immer etwas Feuchtigkeit vorhanden sein: Das Fleisch soll nicht im Fond oder Wein kochen, dafür aber im Dampf garen. Daher wird ab und zu etwas Flüssigkeit nachgegossen. Die letztendliche Garzeit hängt von der Fleischsorte und der Größe ab – auch die Qualität spielt eine wichtige Rolle. Das Rezept für Rinderrouladen ist beispielsweise in zwei bis drei Stunden zubereitet.
Schmorgerichte inklusive Braten und Sauce
Beim Schmoren entsteht ein tolles Nebenprodukt: Der Bratensatz bildet mit seinen würzigen Röststoffen die perfekte Grundlage für eine Sauce. Sobald der Braten fertig gegart ist, wird er aus dem Bräter genommen und warm gestellt. Der Schmorfond wird nun erneut aufgekocht und anschließend je nach Rezept mit Saucenbinder, Stärke, Sahne oder Crème fraîche verfeinert und gewürzt. Schmorgerichte zaubern also ganz nebenbei eine schmackhafte Soße – ohne viel Aufwand!
Hier findet ihr leckere Schmorgerichte: Wir zeigen euch, wie das Rezept für Ragout, Boeuf Bouguignon, Gulasch & Co. problemlos zubereitet wird und wie ihr im Handumdrehen ein köstliches Sonntagsessen inklusive Sauce kocht.
