Zutaten für 8 Portionen Gänsebraten
- 1 Gans (küchenfertig; 4,5 kg)
- Salz
- Pfeffer (frisch gemahlen)
Für die Apfel-Brot-Füllung:
- 100 Gramm Speck (geräuchert und durchwachsen)
- 1 Zwiebel
- 4 Brötchen (vom Vortag)
- 30 Gramm Butter (oder Margarine)
- 250 Milliliter Milch
- 3 Äpfel
- 100 Gramm Trockenfrüchte (zum Beispiel Aprikosen, Cranberries oder entsteinte Backpflaumen)
- 3 Stängel Majoran und Beifuß (getrocknet)
- 1 1/4 Liter Weißwein (oder Brühe mit 1 TL Zitronensaft)
- 1 EL Quittengelee
- 2 EL Soßenbinder (dunkel; oder Speisestärke)
Zubereitung von Gänsebraten – Schritt für Schritt erklärt
Ein Festtagsessen – insbesondere für Gäste – kann eine Herausforderung sein. Wir erklären genau, wie es gelingt, damit nichts schief geht:
- Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4) vorheizen.
- Den Beutel mit den Innereien aus der Gans nehmen. Braten unter fließendem, kaltem Wasser von innen und außen abspülen und trocken tupfen. Das Fleisch von innen mit Salz und Pfeffer einreiben.
Für die Apfel-Brot-Füllung:
- Speck würfeln und bei niedriger Hitze in einer Pfanne langsam ausbraten.
- Zwiebel abziehen, würfeln und kurz mitbraten.
- Die Geflügelleber (aus dem Beutel) abspülen, würfeln und etwa 2 Minuten mitbraten. Alles aus der Pfanne nehmen.
- Die Brötchen würfeln und im heißen Fett anrösten. Milch dazugeben und etwa 5 Minuten quellen lassen.
- Äpfel abspülen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden.
- Trockenfrüchte fein würfeln. Mit Brot und Äpfeln unter die Speck-Leber-Mischung rühren.
- Mit Salz, Pfeffer, abgezupften Majoranblättchen und Beifuß kräftig würzen.
Den Gänsebraten füllen:
- Die Füllung in die Gans geben, die Bauchöffnung mit kleinen Holzspießchen zustecken und mit Küchengarn wie einen Schuh zubinden. Keulen und Flügel mit Küchengarn an den Gänsekörper binden, damit sie nicht abstehen und verbrennen.
- Eine mit Wasser ausgespülte Fettpfanne beziehungsweise ein tiefes Backblech auf der untersten Schiene in den Backofen schieben. Die Gans mit dem Rücken nach unten auf den Rost des Backofens legen und direkt über der Fettpfanne einschieben.
Das Gänsefleisch braten:
- Die Garzeit beträgt etwa 3 Stunden.
- Eventuell die Gans nach 30 Minuten aus dem Ofen nehmen und mit einer Pinzette die letzten Federkiele herausziehen, sie haben sich durch das Braten gelockert.
- Gans wieder in den Ofen schieben und weiterbraten. Zwischendurch die Haut unterhalb der Flügel und um die Keulen herum einstechen, damit das Fett ausbraten kann.
- Wenn sich der Bratensatz in der Fettpfanne bräunt, etwas Wein dazugießen, damit der Bratensaft auf dem Blech nicht festbrennt. Eventuell die Gans einmal wenden.
- Verdampfte Flüssigkeit immer wieder mit Wein auffüllen und das Fleisch mit der Bratenflüssigkeit begießen. Falls sehr viel Fett herausbrät, das Fett abschöpfen, sodass Platz für die Flüssigkeit ist. Sonst verbrennt das Fett und beginnt zu räuchern.
- Nach der halben Garzeit die abgespülten Innereien und das Gänseklein mit in die Fettpfanne geben. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit die Gans mit Salzwasser bestreichen. Den Backofen auf die höchste Stufe schalten und die Gans weiterbraten, damit die Haut schön braun und kross wird.
- Den fertigen Gänsebraten im ausgeschalteten Ofen warmhalten. 250 ml Wasser in die Fettpfanne gießen, den Bratensatz lösen und durch ein Sieb in einen Topf gießen. Das Fett abschöpfen.
Soße für den Gänsebraten zubereiten:
- Den Bratensaft aufkochen, das Quittengelee einrühren.
- Die Soße mit Soßenbinder oder in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Gans servieren.
Dazu schmecken Kartoffelklöße und Rotkohl.
Unsere Tipps für perfekten Gänsebraten
Kaufe am besten frisches Gänsefleisch beim Händler deines Vertrauens – dann weißt du, wo das Tier herkommt und wie es gehalten wurde. Die Gans sollte gut gerupft und die Innereien sollten sauber ausgenommen sein.
Bevor die Füllung in den Gänsebauch kommt, kontrolliere die Haut nach abstehenden Federkielen. Die müssen mit einer kräftigen Pinzette herausgezogen werden. Streiche mit der Hand über die Gans: Fühlt sie sich zart an wie Marzipan? Dann ist sie bereit für das Befüllen.
Die klassische Füllung für den Gänsebraten
Im klassischen Rezept für die Weihnachtsgans gehören Brötchen und Räucherspeck hinein. Äpfel und Trockenfrüchte sorgen für eine feine Süße.
Unbedingt dabei sein muss das klassische Gänsebratenkraut Beifuß: Zusammen mit Majoran gibt es die richtige Würze – und macht diesen ja nicht gerade leichten Genuss besser bekömmlich.
Die Füllung am besten mit den Händen in den Gänsebauch stopfen. Du kannst die Gans auch aufrecht in einen hohen Topf stellen und die Füllung mit zwei Löffeln in die Bauchhöhle geben.
So bindest du den Gänsebraten richtig
Nachdem der Gänsebraten gefüllt ist, muss er zugeschnürt werden. Dafür je nach Größe der Öffnung vier bis sechs Holzspieße quer durch die Haut stechen. Dann legst du einen Küchengarnfaden (zur Not tut's auch weißes Topflappengarn aus Baumwolle) um den oberen Spieß und schnürst die Öffnung wie einen Schuh zu. Zuknoten, fertig!
Nun brauchen nur noch die Keulen und Flügel an den Körper gebunden werden, damit nichts absteht und verbrennt. Bitte jetzt noch nicht außen salzen, das macht die Haut schnell ledrig. Gesalzen wird erst am Schluss.
So wird der Gänsebraten makellos
Wenn die Gans etwa 30 Minuten im Ofen war, kommen die allerletzten Federkiele aus der Haut. Die sollten unbedingt entfernt werden, damit die Haut makellos bräunen kann und sie den Genuss des Festtagsbratens nicht stören.
So wird die Gans rundherum goldbraun
Gänsebraten muss nicht unbedingt gewendet werden, für einen perfekten Braten ist es aber nicht schlecht. So einen Riesenvogel gekonnt zu bewegen, hat allerdings seine Tücken.
So geht's: Dicke Topfhandschuhe anziehen und den Braten mit Alufolie bedecken, die schützt Hände und Unterarme. Dann die Weihnachtsgans samt Rost aus dem Ofen nehmen, mit der Folie mutig drehen und wieder in den Ofen schieben.
So wird der Gänsebraten besonders knusprig
Wenn die gefüllte Weihnachtsgans im Backofen vor sich hinbrät, ist das meiste getan. Ein bisschen Zuwendung braucht sie aber doch noch. Dankbar ist sie aber auch fürs Bepinseln mit Salzwasser gegen Ende der Bratzeit. Das macht die Haut schön braun und knusprig und würzt außerdem.
Nun die Weihnachtsgans mit Soße, Rotkohl und Knödeln servieren – und das Festtagsessen kann starten.
Noch ein Tipp zum Rotkohl: Rotkohl lässt sich hervorragend vorbereiten und schmeckt aufgewärmt sogar noch besser. Du kannst ihn sogar einfrieren. Weihnachten brauchst du den vorgegarten Rotkohl dann nur noch zu erhitzen.
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