Klassische Hollandaise als Soße zu Spargel
Die Sauce hollandaise ist die perfekte Soße zum Spargel. Man kann sie fertig kaufen, Feinschmecker schwören aber darauf, sie selber zuzubereiten. So geht's:
Zutaten für 4 Portionen (300 ml):
- 3-4 Eigelb
- 250 g Butter
- 3-4 EL Wasser
- 1 TL Zitronensaft
- evtl. 1 EL Wein
- Salz
- Cayennepfeffer
Zubereitung:
- Butter bei mäßiger Hitze in einem Topf erwärmen.
- Eigelb mit 2 EL Wasser im warem Wasserbad cremig aufschlagen.
- Butter zuerst tröpfchenweise dann in leichtem Strahl unter die Eigelbmasse rühren.
- Restliches Wasser nach Bedarf unterrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer, Wein und Zitronensaft abschmecken und sofort servieren.
Tipp: Ist die Hollandaise geronnen, kann man ein weiteres Eigelb mit etwas Zitronensaft über einem heißen Wasserbad verrühren und die Soße nach und nach unterrühren.
Lea Linsters Profi-Tipp für Sauce hollandaise
- 250 Gramm Butter bei niedriger Temperatur schmelzen, den Schaum abschöpfen. Einen Topf mit heißem Wasser füllen und eine Edelstahlschüssel mit rundem Boden hineinsetzen.
- Zuerst gebe ich fünf Esslöffel Champagner oder Sekt hinein und rühre vier ganz frische Eigelb darunter. Dann füge ich einen Prise Salz dazu und schlage die Masse mit dem Schneebesen, bis sie cremig gebunden ist. Das ist der Fall, wenn ich bei jedem Besenschlag den Boden der Schüssel sehen kann.
- Nun rühre ich sehr vorsichtig die warme, flüssige Butter unter (nicht unterschlagen!) und zum Schluss einen Teelöffel Zitronensaft. Wenn's ganz fein werden soll, wird die Hollandaise noch einmal durch ein Haarsieb passiert. Voilà!.
Falls etwas übrig bleibt, ist es viel zu schade, die feine Sauce wegzutun. Man kann sie tatsächlich im Kühlschrank einen Tag aufheben. Mein Trick: Die kalte Hollandaise keinesfalls umrühren, dann ist sie hin. Sie muss wieder auf dem Wasserbad erwärmt und fit gemacht werden.
Sauce Mousseline als Soße zu Spargel
Wenn ihr etwas geschlagene Sahne zur Sauce hollandaise dazu gebt, nennt man sie Sauce Mousseline. Auch das ist eine tolle Soße zu Spargel. Im Rezept zeigen wir, wie sie euch gelingt.
Rauke-Hollandaise als Soße zu Spargel
Zutaten für 4 Portionen:
- 100 Gramm Butter
- zwei Eigelb
- zwei TL Zitronensaft
- 1/2 Bund Rauke
- 2 Tomaten
- 1-2 TL Zitronensaft
- frisch gemahlener Pfeffer
- 1 TL Agavendicksaft (aus dem Naturkostladen; ersatzweise Honig)
Zubereitung:
- Butter bei kleiner Hitze schmelzen lassen.
- Eigelb und Zitronensaft in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad verrühren. Nach und nach die abgekühlte flüssige Butter mit den Quirlen des Handrührers unter die Eigelb-Zitronen-Mischung rühren.
- Gehackte Rauke und Tomatenwürfelchen unterheben. Rauke-Hollandaise mit Agavendicksaft, Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken.
Hier geht es zum Rezept: Grüner Spargel mit Rauke-Hollandaise
Dreierlei Buttersoßen zu Spargel
Noch besser als pure Butter zum Spargel sind diese drei Soßen-Varainten. Probiert es aus!
Zutaten (für 4 Portionen):
- 200 g Butter
- 1/2 Bio-Zitrone
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- 10-15 junge Gierschstängel (oder je 1/2 Bund glatte Petersilie und Koriander)
- 1 Schalotte
- evtl. etwas trockener Weißwein
- 30 g Räucherlachs
- 1 kleine Knoblauchzehe
- grob gestoßener Pfeffer
Zubereitung:
Soße 1:
- Butter dritteln und in kleine Töpfe geben.
- Zitrone heiß abspülen, in Scheiben schneiden und in einer Portion Butter glasig dünsten.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Soße 2:
- Giersch abspülen, die Blätter abzupfen und grob hacken. Schalotte abziehen, halbieren und in Scheiben schneiden.
- Giersch und Schalotte in einer weiteren Butterportion glasig dünsten.
- Die Sauce eventuell mit einem Spritzer Wein und etwas Salz abschmecken.
Soße 3:
- Den Lachs in einem Mörser faserig zerstoßen oder in sehr feine Streifen schneiden.
- Knoblauch abziehen und hacken.
- Beides in der letzten Butterportion andünsten und mit Pfeffer würzen.
Spargel-Sahne-Vinaigrette
Zutaten (für 4 Personen):
- 1 Schalotte
- 1/2 Bund gemischte Kräuter
- 4 EL Weißwein-Essig
- Jodsalz
- frisch gemahlener Pfeffer
- 60 ml Olivenöl
- 2 EL Walnussöl
- 6 EL Schlagsahne
Zubereitung:
- Die Schalotte abziehen und fein würfeln.
- Kräuter abspülen, trocken tupfen und fein hacken.
- Schalottenwürfel, Kräuter, Essig, Jodsalz und Pfeffer verrühren. Oliven- und Walnussöl mit einer Gabel unterschlagen.
- Schlagsahne leicht anschlagen und unterrühren.
- Die Vinaigrette über den Spargel geben oder extra dazu servieren.
Zum Rezept: Spargel mit Lavendel-Vinaigrette und Spargel mit Estragon-Vinaigrette und Lila Spargel mit Heidelbeer-Vinaigrette
Spargel-Vinaigrette: Mixed-Pickles
Zutaten (4 Portionen):
- je zwei Stiele Kerbel
- Estragon und Petersilie
- 1 Glas Mixed Pickles (Abtropfgewicht 190 g) oder selbstgemachte Mixed Pickles
- 60 g eingelegte Kapern
- Jodsalz
- frisch gemahlener Pfeffer
- 1 TL Agavendicksaft
- Worcestershiresoße
- 6 EL Olivenöl
Zubereitung:
- Kräuter abspülen und trocken tupfen.
- Mixed Pickles und Kapern abtropfen lassen, dabei die Einlegeflüssigkeit auffangen.
- Kräuter, Mixed Pickles und Kapern fein hacken und mit zwei Esslöffel Flüssigkeit, Jodsalz, Pfeffer, Agavendicksaft und einigen Spritzern Worcestershire-Soße verrühren.
- Olivenöl mit einer Gabel unterschlagen. Die Vinaigrette über den Spargel geben oder extra dazu servieren.
