Zutaten für Sauce Mousseline:
- 1 Schalotte
- 10 ml Essig (milder Weißweinessig)
- 1 EL Wasser
- 50 ml Champagner
- 2 Eigelb
- 80 Gramm Butter
- Salz
- Zitronensaft
Zubereitung Sauce Mousseline:
- Schalotte in feine Würfel schneiden und mit dem Essig in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis der Essig ganz verkocht ist. Mit Wasser ablöschen und Champagner sowie zwei Eigelb hinzuheben.
- 80 Gramm Butter in einer Kasserole schmelzen lassen.
- Die Eigelb-Champagner-Mischung auf dem Herd (oder über dem heißen Wasserbad) mit einem Schneebesen aufschlagen, bis das Eigelb stockt und die Masse bindet.
- Die Mischung vom Herd nehmen und die flüssige Butter hinzugeben, alles mit dem Schneebesen verrühren.
- Die Sauce Mousseline durch ein Haarsieb passieren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
So kocht Lea Linster Sauce Mousseline
Spargel mit Schinken, das ist eine klassische Kombination. Hier kommt eine neue Variation! Los geht es mit dem Spargel schälen, mit großer Sorgfalt mache ich das, damit er ganz zart wird. Ich nehme pro Person fünf dicke Stangen Spargel von schöner Größe und schneide sie – je nach Länge – auf 15 bis 18 cm ab.
Dann koche ich sie in Salzwasser mit einem Stück Zucker drin. Je nach Dicke der Stangen dauert das etwa acht Minuten, sie sollen noch etwas Biss haben. Ich hole den Spargel aus dem Topf und tauche ihn sofort in Eiswasser, so bleiben die Stangen knackig und weiß-gelb. Aus dem Wasser holen und auf einer Platte gut abtropfen lassen.
Sobald der Spargel trocken ist, wird jede Stange sorgfältig mit je einer Scheibe hauchdünnem Schinken umwickelt, am besten schmeckt Parmaschinken. Spargel in Parmaschinken beiseite stellen.
Die Sauce Mousseline zubereiten
Nun bereite ichdie Sauce Mousseline zu: Ich schneide eine Schalotte mit Liebe in feine Würfel und lasse sie mit zehn Milliliter Essig (Metfor oder mildem Weißweinessig) in einem kleinen Topf köcheln, bis der Essig ganz verkocht ist. Ich lösche mit einem Esslöffel Wasser ab und gebe dann einen guten Schluck Champagner hinein (etwa 50 Milliliter) und zwei Eigelb.
Inzwischen schmelze ich 80 Gramm Butter in einer kleinen Kasserolle. Die Eigelb-Champagner-Masse schlage ich mit dem Schneebesen direkt auf der heißen Herdplatte, bis die Eigelbe angedickt sind und die Masse schön gebunden ist. Mein Tipp: Leichter geht's auf dem heißen Wasserbad, und das Ergebnis ist genauso gut. Die Emulsion vom Herd nehmen und die flüssige Butter in einem dünnen Strahl dazugießen, dabei die Masse mit dem Schneebesen weiterschlagen. Ich passiere die Sauce Mousseline durch ein Haarsieb und schmecke sie mit Salz und etwas Zitronensaft ab.
Spargel mit Sauce Mousseline servieren
Den mit Schinken umwickelten Spargel brate ich rundum in einer beschichteten Pfanne in etwas Butter leicht an. Gleichzeitig reduziere ich feinen Balsamico-Essig: einfach 50 Milliliter auf 20 bis 30 Milliliter einkochen lassen. Ich stelle außerdem die vorgewärmten Teller bereit.
Die Sauce Mousseline soll schaumig-flüssig sein, ich erhitze sie noch einmal, sie darf aber keinesfalls kochen. Eventuell verdünne ich sie mit ein wenig Spargelwasser und gebe gern noch einen Esslöffel geschlagene Sahne hinein. Dann einen Spiegel von der Sauce Mousseline auf die gewärmten Teller tun (Vorsicht - diesmal dürfen sie nicht zu heiß sein!), schön rund soll er sein.
Der Spargel wird abgetupft, sonst gibt's Fettflecken vom Schinken, und darauf verteilt. Auf Schinkenhöhe gebe ich je einen Teelöffel von meinem reduzierten Balsamico darüber. Ganz Tüchtige können alles noch mit zwei bis drei frittierten Blättern glatter Petersilie dekorieren. Bon appetit!
