Bratkartoffeln für 4 Portionen
Fertig in 80 min
Zutaten für Bratkartoffeln:
- 1 Kilogramm Kartoffeln (klein, festkochend)
- Salz
- 100 Gramm Speck (geräuchert und durchwachsen; in Scheiben geschnitten)
- 1 Zwiebel
- 50 Gramm Butterschmalz
Zubereitung der Bratkartoffeln:
- Die Kartoffeln gründlich abbürsten und mit Schale knapp 20 Minuten in Salzwasser kochen. Abgießen, kurz abdampfen lassen und von den heißen Kartoffeln die Schale abziehen. Kartoffeln völlig abkühlen lassen (am besten über Nacht) und dann in etwa 3-4 mm dicke und gleichmäßige Kartoffelscheiben schneiden.
- Den Speck in etwa 4 mm große Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und ebenfalls würfeln. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen. Kartoffeln in die Pfanne geben und von der Unterseite braun braten.
- Hitze reduzieren, Pfanne schwenken und die Kartoffeln dabei wenden. Dabei möglichst nicht rühren, weil die Scheiben dann schnell zerbrechen. Wenn alle Kartoffeln rundherum leicht braun sind, Speck- und Zwiebelwürfel über die Kartoffeln streuen. Die Bratkartoffeln unter mehrmaligem Schwenken zu Ende braten. Zum Schluss salzen. Aufpassen, der Speck ist auch salzig!
Tipp: Kartoffeln müssen in der Pfanne "rascheln", das heißt, sie sollen kross und nicht fettig sein. Dazu müssen sie ausreichend lange, mindestens 20 Minuten, in der Pfanne gebraten und geschwenkt werden.
Bratkartoffeln - knusprig, lecker, vielseitig!
...es gibt viele köstliche Rezepte mit den gebratenen Erdäpfeln. Hier erfahrt ihr, wie sie garantiert gelingen!
Bratkartoffeln: Welche Kartoffeln?
Für Bratkartoffeln eignen sich am besten festkochende Kartoffeln. Sie enthalten nicht ganz so viel Stärke und behalten daher beim Kochen ihre Struktur. Folgende Sorten sind zu empfehlen:
- Forelle
- Hansa
- Linda
- Sieglinde
- Nicola
- Cilena
Kartoffeln kochen für Bratkartoffeln
Für Bratkartoffeln sind kleine und gleich große Kartoffelknollen bestens geeignet. Mit einer Bürste müssen die Knollen gründlich abgebürstet werden. Anschließend lässt man sie in Salzwasser etwa 20 Minuten kochen. Zum Kochwasser kann nach Belieben auch noch ein Teelöffel Kümmel oder ein Lorbeerblatt zugegeben werden. Die Erdäpfel sind gar, wenn sie sich leicht einstechen lassen und am Messer hängen bleiben.
Nach dem Kartoffeln kochen werden die Knollen abgegossen. Solange sie noch möglichst heiß sind, wird die Schale abgezogen. Dadurch kann das Wasser besser ausdampfen - so werden sie fester und lassen sich später besser in Scheiben schneiden. Die Pellkartoffeln müssen nun völlig erkalten oder besser noch eine Nacht im Kühlschrank stehen, so dass sie gut durchgekühlt sind.
Kartoffeln schneiden für Bratkartoffeln
Die Kartoffeln werden in etwa drei bis vier Millimeter dicke und gleichmäßige Scheiben geschnitten. Sind die Kartoffelscheiben dünner, brechen sie leicht. Je einheitlicher die Kartoffelscheiben sind, umso ebenmäßiger kann man sie auch braten.
Die richtige Pfanne für Bratkartoffeln
Für knusprige Bratkartoffeln wird eine möglichst große Pfanne genommen, sodass jede einzelne Bratkartoffel Bodenkontakt hat und schön kross werden kann. Außerdem ist ein dicker Pfannenboden wichtig, der viel Wärme speichert und sie auch gleichmäßig verteilt - sonst brennen die Kartoffeln in einer Ecke an. Gusseisen ist toll, wird aber nur noch selten verwendet und ist zum Schwenken zu schwer. Gut sind beschichtete Pfannen, in denen nichts anklebt, die aber trotzdem hoch erhitzt werden können.
Das richtige Fett für knusprige Bratkartoffeln
Weil das Fett ganz heiß sein muss, eignen sich am besten Butterschmalz, ein geschmacksneutrales Pflanzenöl oder eine Mischung aus Butter und Öl. Bevor die Kartoffeln in die Pfanne kommen, muss das Fett ganz heiß sein. War das Fett nicht heiß genug, werden die Bratkartoffeln fettig: Sie saugen sich voll und werden nicht mehr braun.
Bratkartoffeln: Zubereitung
Die Kartoffeln werden zum Fett in die Pfanne gegeben und erst einmal braten gelassen, bis die Stücke am Pfannenboden braun werden. Sind die Scheiben braun, den Pfannenstiel in beide Hände nehmen und die Kartoffeln mit einem kräftigen Schwung etwas hochwerfen und wieder in der Pfanne auffangen. Möglichst nicht mit einem Wender umrühren, weil die Scheiben dabei leicht zerbrechen. Das Schwenken kann man am besten vorher mit einer Zitronenscheibe in der Pfanne üben.
Speck und Zwiebeln für Bratkartoffeln
Für Bratkartoffeln nimmt man geräucherten und durchwachsenen Speck, der in etwa vier Millimeter große Würfel geschnitten wird. Tipp: Keinen Bacon nehmen, weil die dünnen Scheiben schnell hart werden. Die Zwiebel abziehen, halbieren und in gleichmäßige Würfel schneiden - sie sollten etwa so groß wie die Speckwürfel sein.
Speck und Zwiebeln werden erst zugegeben, wenn die Bratkartoffeln leicht braun sind. Die Würfel über die ganze Pfanne streuen, damit sie sich schon vor dem nächsten Schwenken gut verteilen. Der Speck soll zwar außen braun, aber möglichst noch weich sein. Brät er zu lange, werden die Würfel hart. Die Zwiebelwürfel sind perfekt, wenn sie glasig und am Rand leicht gebräunt sind.
Bratkartoffeln würzen
Vom Speck bekommen die Kartoffeln ja schon einiges an Salz, das reicht aber oftmals nicht. Darum sollte man kurz probieren und eventuell noch nachwürzen. Hierfür Salz und Pfeffer über die ganze Pfanne streuen und möglichst fein verteilen.
Bratkartoffeln warmhalten
Wenn man die Kartoffeln vorbraten und anschließend warmhalten möchte, können die leicht braunen Kartoffeln in die Fettpfanne des Backofens gegeben und bei etwa 100 Grad heiß gehaltenwerden. Kurz bevor die Bratkartoffeln serviert werden sollen, werden sie nochmals kurz in der Pfanne knusprig gebraten.
Profi-Tipps für Bratkartoffeln von Lea Linster
Profiköchin Lea Linster berichtet davon, wie sie für fast 80 Leute Schinken mit Bratkartoffeln zubereiten sollte. Da sich allerdings bei dem Schinken ein Engpass abzeichnete, mussten die Bratkartoffeln als Beilage besonders lecker werden. Kein Problem für die Köchin, denn ihre Bratkartoffeln wurden der Hit: "Ich ließ also eine Unmenge Kartoffeln schälen und anschließend grob würfeln. Danach wurden sie in vielen großen Töpfen in kaltem, leicht gesalzenem Wasser aufgesetzt, denn man darf nicht zu viele zusammen kochen, weil sie sonst leichter zerfallen."
Für die weitere Vorgehensweise rät Lea Linster: "Also, die Kartoffeln werden zum Kochen gebracht und dann bei kleinem Feuer nicht zu weich gegart. Danach werden sie abgegossen und dünsten aus. Anschließend Erdnussöl in einer großen Pfanne (Gusseisen oder Teflon für kleine Mengen) erhitzen, die Kartoffeln reintun und goldbraun braten." Damit die Bratkartoffeln richtig schön knusprig werden, betont die Profiköchin: "Erst umrühren, wenn sie schon gebraten sind!"
Auch für die letzten Schritte hat Lea Linster noch ein paar Tipps parat: "Ich habe dann alle Bratkartoffeln auf große Backbleche getan und reichlich mit Lorbeerblättern überstreut. Zum Schluss habe ich die Bratkartoffeln blechweise in den Ofen geschoben, wo sie eine sehr angenehme Kruste bekommen." Das Ergebnis konnte sich wahrlich sehen lassen: "Die Rechnung ging voll auf: Ich glaube, nie zuvor hatten unsere Bratkartoffeln solchen Erfolg, und der Schinken war wunderbar dünn geschnitten, und es fiel gar nicht auf, dass er so rar war."
Zur Lagerung der Kartoffeln empfiehlt Lea Linster: "Kartoffeln möglichst dunkel und kühl lagern, sonst keimen sie schnell. Und raus aus der Plastiktüte, damit sie nicht faulen."
Stöbert auch durch weitere Kartoffel-Rezepte aus der BRIGITTE-Küche.
