Sauerkraut selber machen ist eine mehrere Tausend Jahre alte Tradition – und nicht etwa von den Deutschen erfunden, auch wenn es als deutsches Traditionsgericht weltweit bekannt ist. Die Herstellung von Sauerkraut ist ein Konservierungsverfahren, das auch als Fermentation bekannt ist.
Sauerkraut selber machen: So geht’s
Zutaten:
- Weißkohl (frisch, am besten Bio)
- Salz (ohne Rieselhilfe)
- Nach Belieben: Kümmel, Pfeffer, Lorbeeren und Wacholderbeeren
Mengenangabe: Je nach Geschmack benötigst du mindestens 1 Prozent Salz pro Kilogramm Weißkohl; Das heißt, auf 1 Kilogramm Weißkohl kommen mindestens 10 Gramm Salz – nach Belieben kann etwas mehr hinzugegeben werden.
Utensilien:
- Großer Gärtopf mit Beschwerungsstein oder Twist-Off Gläser
- Gemüsehobel oder scharfes Messer und Schneidebrett
- Schüssel
- Kartoffelstampfer
Sauerkraut selber machen mit Gärtopf
Für einen Gärtopf mit einem Fassungsvermögen von 10 Litern empfehlen wir 8 Kilogramm Weißkohl und 160 Gramm Salz.
- Spüle den Tontopf gründlich mit heißem Wasser aus und lasse ihn gut trocknen.
- Entferne mehrere der äußeren Blätter des Weißkohls und lege sie beiseite.
- Schneide den Kohl in der Hälfte durch und entferne den Strunk.
- Raspel den Weißkohl mithilfe des Gemüsehobels klein oder nutze alternativ Messer und Schneidebrett.
- Fülle alles in eine Schüssel und vermenge es mit Gewürzen und Salz.
- Knete alles kräftig für 5 bis 6 Minuten mit den Händen oder dem Kartoffelstampfer durch, bis ausreichend viel Flüssigkeit abgesondert wurde.
- Lege ein paar der Weißkohlblätter auf den Grund des Gefäßes. Fülle den Weißkohl in den Gärtopf und drücke die Masse gut mit dem Kartoffelstampfer fest. Wichtig: Es dürfen keine Luftschichten eingeschlossen werden. Die gesammelte Flüssigkeit wird anschließend darauf gekippt und sollte das Kraut komplett um einige Zentimeter überdecken. Achte darauf, dass das Gefäß ungefähr bis zu 4/5 gefüllt ist.
- Nutze nun die anfänglich beiseitegelegten Weißkrautblätter und lege sie abschließend über den Topfinhalt. Darauf kommt noch der Beschwerungsstein. Säubere den Rand des Gefäßes gut und verschließe alles luftdicht mit einem Deckel.
- Die Wasserrinne des Gärtopfs füllst du mit abgekochtem und abgekühltem Salzwasser (40 Gramm Salz auf 200 Milliliter Wasser).
- Stelle das Gärgefäß für eine Wochen an einen Ort mit Zimmertemperatur und anschließend für 4 bis 6 Wochen an einen dunklen und kühlen Platz. Danach ist das Sauerkraut fertig!
Tipp: Am besten wird die Temperatur beim Umstellen langsam angepasst, da andernfalls ein Vakuum im Gärtopf beim schnellen Abkühlen entstehen könnte, welches das Wasser der Gärinnere in das Topfinnere zieht.
Sauerkraut im Glas selber machen
Wer keinen Gärtopf besitzt, für den ist die Variante im Schraubglas eine gute Alternative!
- Reinige die Gläser mit heißem Wasser.
- Raspel den Weißkohl oder schneide ihn in feine Streifen.
- Fülle den Kohl in eine Schüssel, vermenge alles mit Salz und knete es für 5 bis 6 Minuten kräftig bis Saft austritt.
- Fülle den Weißkohl in Gläser und drücke ihn fest, sodass noch 2 Zentimeter bis zum Rand Platz sind. Es dürfen keine Luftschichten eingeschlossen werden! Bedecke den Inhalt mit Saft. Falls du einen kleinen, flachen Gegenstand zum Beschweren hast (z. B. kleine Tonteller), lege ihn über das Kraut. Reinige den Rand des Glases mit einem sauberen Tuch und verschließe die Gläser luftdicht.
- Im Laufe des Gärprozesses kann aus den Gläsern Wasser austreten, stelle sie deshalb besser in eine große Schüssel oder in ein tiefes Blech.
- Lagere die Gläser bis zu einer Woche in einem Raum mit Zimmertemperatur. Sobald du Bläschen aufsteigen siehst, fermentiert das Kraut. Sind keine Bläschen mehr erkennbar, ist die Fermentation abgeschlossen. Reinige den Rand nochmals von ausgetretenem Saft und stelle die Gläser anschließend für mindestens zwei bis drei Wochen an einen kühlen und dunklen Ort (z. B. Kühlschrank oder Keller). Danach ist das Sauerkraut verzehrfertig! Dunkel und kühl gelagert kann es mehrere Monate aufbewahrt werden.
Gärprozess von Sauerkraut: Was passiert da?
Beim Ansetzen von Sauerkraut findet eine Milchsäuregärung statt. Hierbei handelt es sich um einen Fermentationsprozess: Der im Kohl enthaltene Zucker in Form von Kohlenhydraten wird dabei durch Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt, weshalb das Sauerkraut auch so leicht säuerlich schmeckt. Der Fermentationsprozess macht das Sauerkraut haltbar.
Warum solltest du Sauerkraut selber machen?
Sauerkraut aus dem Supermarkt ist oft pasteurisiert, wodurch viele wertvolle Nährstoffe verloren gehen. Bei selbst gemachtem Sauerkraut bekommst du dagegen die volle Ladung Vitamin A, B und C sowie Mineralstoffe.
Hühnersuppe: Das beste Rezept ... Kochschule (1041439)
Hier erklären wir dir noch, wie du Sauerkraut zubereiten musst. Und hier haben wir die leckersten Sauerkraut-Rezepte für dich zusammengestellt. Alle Infos zum Fermentieren findest du hier.
