Diese Öle eignen sich zum Braten
Es gibt viele verschiedene Öle auf dem Markt, die unterschiedliche Eigenschaften aufweisen. Bei Bratöl ist es wichtig, dass es hitzebeständig ist und einen möglichst hohen Anteil gesättigter oder einfach ungesättigter Fettsäuren aufweist.
Der Grund dafür liegt im so genannten Rauchpunkt: Er gibt die Temperatur an, bei der sich in der Pfanne Rauch entwickelt, wenn das Öl erhitzt wird. Sobald das Öl oder Bratfett anfängt zu rauchen, wird der giftige Stoff Acrolein freigesetzt. Um diesen Vorgang zu verhindern, sollte man zu Bratöl greifen, das einen sehr hohen Rauchpunkt (über 200 °C) aufweist.
Übersicht: Diese Bratöle könnt ihr zum Braten verwenden
Temperatur | Öl / Fett |
hoher Rauchpunkt (über 200 °C) | Arganöl, Avocadoöl, Butterschmalz, Erdnussöl, High-Oleic-Öl, Kokosöl, Palmöl, raffiniertes Rapsöl, raffiniertes Olivenöl, Sesamöl, Sojaöl, Sonnenblumenöl, Traubenkernöl |
mittlere Temperatur (160 - 200 °C) | Butter, natives Olivenöl |
keine Hitze | Distelöl, Kürbiskernöl, Leinöl, Walnussöl |
Fettsäuren in Ölen
Öle bestehen aus verschiedenen Fettsäuren: den gesättigten und ungesättigten. Gesättigte Fettsäuren stecken vor allem in tierischen Lebensmitteln, wie zum Beispiel in Butter, aber auch in Kokos- oder Palmöl. Sie sind weniger gesund, weisen aber eine hohe Hitzestabilität auf.
Ungesättigte Fettsäuren teilen sich in einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren auf:
- Einfach ungesättigte Fettsäuren befinden sich beispielsweise überwiegend in Oliven- oder Rapsöl.
- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind zu einem großen Anteil in Sonnenblumen- oder Sojaöl enthalten.
Ein hoher Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren bedeutet, dass das Öl zwar gesünder ist, aber weniger geeignet zum Braten, weil sich die Fettsäuren schon bei niedrigen Temperaturen spalten. Den höchsten Rauchpunkt haben Bratöle mit einfach ungesättigten Fettsäuren.
Kaltgepresstes oder raffiniertes Öl zum Braten?
Kaltgepresste (also native) Öle sind in der Regel nicht hoch erhitzbar und sollten deshalb besser für Salate oder Dressings verwendet werden. Raffiniertes Speiseöl wird hingegen hitzebeständig gemacht: Während der Rauchpunkt von nativem Olivenöl bei maximal 180 °C liegt, kann raffiniertes Olivenöl auf mehr als 220 °C erhitzt werden.
High-Oleic-Öl zum Braten
High-Oleic-Bratöl besteht aus speziellen Sonnenblumen-, Raps- oder Distelsorten, die mehr Ölsäure enthalten und deshalb sehr hitzebeständig sind. High-Oleic-Öle werden schonender hergestellt und gelten deshalb als gesündere Alternative zu raffinierten Ölen. Sie halten Temperaturen von bis zu 210 °C stand.
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