Legieren: So funktioniert es Schritt für Schritt
- Da das Legieren erst am Ende des Kochvorgangs stattfindet, müsst ihr zunächst die Soße oder Suppe kochen.
- Anschließend trennt ihr ein Ei und verquirlt das Eigelb mit vier bis fünf Esslöffeln Suppenflüssigkeit oder etwas Sahne. (Mit dem Eiweiß könnt ihr beispielsweise Kokosmakronen oder Zimtsterne backen.) Wenn ihr einen sehr großen Topf Suppe gekocht habt, benötigt ihr zwei bis drei Eigelbe.
- Rührt die Ei-Masse langsam in die Suppe ein, um sie zu binden. Wichtig: Sie muss heiß sein, darf aber nicht mehr kochen, denn sonst gerinnt das Eigelb und ihr erhaltet als Ergebnis eine flockige anstatt einer sämigen Suppe. Am besten zieht ihr den Topf kurz vor dem Legieren von der Herdplatte.
Die Vorteile vom Legieren
Im Eigelb ist das natürliche Bindemittel Lecithin enthalten, das Flüssigkeiten andickt. Das Legieren sorgt aber nicht nur dafür, dass Suppen sämig werden, es rundet auch den Geschmack ab und verleiht dem Essen einen Glanz. Ihr solltet darauf achten, immer nur frische Eier zu verwenden, da das Eigelb ja nicht mehr gekocht wird.
Falls das Essen doch gerinnt, könnt ihr versuchen, die Flocken mit einem Pürierstab zu zerkleinern. Soßen und andere dünnflüssige Speisen kann man durch ein Sieb gießen und die Stückchen so entfernen.
Süßspeisen legieren
Süßspeisen wie Pudding legiert man am besten mit einer Mischung aus Eigelb, Stärke, Milch und Zucker. Durch die Zugabe von Stärke ist es nämlich kein Problem, wenn die Speise aufgekocht wird, denn sie verhindert die Gerinnung des Eigelbs. So steht einem selbstgemachten Pudding nichts mehr im Weg!
Bei uns erfahrt ihr auch, was ihr beim Blanchieren, Panieren und Sautieren beachten müsst und wir erklären, wie eine Mehlschwitze ohne Klumpen gelingt.
