Was passiert beim Einkochen?
Beim Einkochen werden Obst, Marmeladen, eingelegtes Gemüse aber auch Soßen und Chutneys im Glas haltbar gemacht. So rettet ihr den Geschmack des Sommers in die kalte Jahreszeit hinüber und könnt eure Vorratsschränke mit allem auffüllen, was ihr im Sommer geerntet habt und worauf ihr im Winter einfach nicht verzichten wollt. Das ist nicht nur für Selbstversorger interessant.
Grundsätzlich ist es möglich, die verschiedensten Lebensmittel einzukochen – von Obst und Gemüse über Kuchen und Brot bis hin zu Gebäck. Die gängigste Methode dabei ist das Einkochen im Wasserbad. Dabei werden die Mikroorganismen, die für den Fäulnisprozess verantwortlich sind, abgetötet und die Luft aus dem Glas gepresst, wodurch ein Vakuum entsteht, das Mikroorganismen keine Chance lässt. Die Lebensmittel werden so über längere Zeit mit vollem Aroma konserviert. Ebenfalls möglich: das Einmachen im Backofen.
Welche Lebensmittel kann ich einkochen?
Zum Einkochen geeignet sind:
- alle Obstsorten
- jede Sorte Gemüse
- Eintöpfe und Suppen
- Fleisch (für Fortgeschrittene!)
Verzichten solltet ihr hingegen auf das Einkochen von:
- püriertem Gemüse (z.B. Kartoffelbrei oder Kürbissuppe)
- Soßen, die mit Mehl angedickt wurden
- Zwiebeln
- Nudeln
So funktioniert Einkochen – Schritt für Schritt
Egal, was ihr einmachen wollt: Das Prinzip des Wasserbades ist dabei überall gleich.
1. Kochen
Bereitet zunächst die Lebensmittel zu, die ihr einkochen wollt. Rezepte für Marmelade und Chutneys findet ihr bei uns und wir zeigen euch auch tolle Ideen zum Obst einkochen.
2. Einmachgläser vorbereiten
Fürs Einkochen braucht ihr Einkochgläser in verschiedenen Größen mit Gummiringen und Federklammern (klassische Weck-Gläser, wahlweise gehen auch Schraubgläser mit separatem Schraubring und einem Deckel, der aufgelegt werden kann, bzw. Twist-Off-Gläser), einen Automatiktopf, Einkochtopf oder großen Topf mit gut schließendem Deckel. Außerdem: ein Einlegerost (evtl. Kuchengitter) und mehrere angefeuchtete Geschirrhandtücher und - wichtig - ein Thermometer!
Das sorgfältige Vorbereiten der Einmachgläser ist das A und O, damit der Prozess ein Erfolg wird. Verwendet am besten klassische Weck-Gläser mit Gummiring und Klammern. Sie schließen besonders gut.
Vor dem Einkochen müssen die Einkochgläser sterilisiert, also von Keimen befreit, werden. Dabei ist es nicht damit getan, die Gläser einfach nur heiß auszuspülen. Selbst die Spülmaschine ist dafür nicht ausreichend, denn das Wasser braucht eine Temperatur von 100°C. Am besten ist es, einen großen Topf Wasser zum Kochen zu bringen und die Gläser und Deckel für einige Minuten im sprudelnden Wasser sterilisieren zu lassen.
Wer das nicht möchte, kann die Weck-Gläser auch für 10 Minuten in den 140°C heißen Backofen stellen, während die Deckel in einem kleinen Topf separat kochen. Gummiringe bitte nur kurz (ca. 3 Minuten) in einem Topf mit etwas Essig abkochen.
Die Einkochgläser anschließend auf ein Geschirrtuch abstellen, das ihr mit warmem Wasser angefeuchtet habt. So reduziert ihr das Risiko, dass euch die Gläser zerspringen, wenn ihr das Einkochgut einfüllt.
3. Gläser befüllen
Die vorgewärmten Gläser am besten mit einem Einfülltrichter befüllen, damit nichts daneben geht. Lasst dabei möglichst wenig Platz für Luft, indem ihr die Gläser bis etwa 2 cm unter den Rand mit Einkochgut füllt. (Ausnahme: Wer Teig in die Gläser füllt, sollte sie nur halb voll machen, weil der Teig noch aufgeht). Kleine Kleckereien auf dem Rand müssen abgewischt werden.
Nach dem Befüllen die Gläser sofort fest verschließen.
4. Gläser im Wasserbad einkochen
Jetzt kommen wir endlich zum eigentlichen Einkochen. Das Prinzip: Die Gläser werden in einen großen Topf (am besten in einen Einkochtopf) gestellt und ggf. gestapelt und dann mit Wasser bedeckt. Wichtig ist dabei, dass die Gläser nicht direkt auf dem Topfboden stehen. Legt vorher ein Geschirrtuch oder einen Kuchenrost auf den Boden und stellt die Einmachgläser darauf.
Jetzt das Wasser einfüllen und erhitzen. Idealerweise hat das Wasser eine ähnliche Temperatur wie der Inhalt der Gläser. Dann ist es weniger wahrscheinlich, dass das Glas zerspringt. Die im Rezept angegebene Einkochzeit beginnt, sobald im Glas Bläschen aufsteigen und der Inhalt sprudelnd kocht.
Mit einem Küchenthermometer die Wassertemperatur prüfen und sicherstellen, dass sie mit der im Rezept verlangten Temperatur übereinstimmt. Gegebenenfalls Wasser hinzugeben, wenn zu viel davon verdampft. Die Einkochzeit beachten!
5. Gläser im Backofen einkochen
Auch im Backofen müssen die Gläser im Wasser stehen. Dafür die Einmachgläser (wiederum auf ein Geschirrtuch!) in eine Fettpfanne oder auf ein tiefes Blech stellen und ca. 2 cm hoch Wasser dazu geben.
Den Ofen auf 175°C stellen und die Gläser beobachten. Sobald in den Gläschen Luftbläschen aufsteigen, kocht der Inhalt der Gläser – und die im Rezept angegebene Einkochzeit beginnt.
Hier gibt es Unterschiede je nach Inhalt der Gläser:
- Wenn ihr Obst einkocht, könnt ihr den Ofen jetzt ausschalten. Lasst die Gläser aber noch 30 weitere Minuten im Wasser und im Ofen stehen.
- Bei Gemüse zunächst die Temperatur auf 150°C reduzieren und dann 90 Minuten im Ofen belassen. Erst danach den Backofen ausschalten und die Gläser wiederum weitere 30 Minuten im Wasser und im Ofen stehen lassen, bevor ihr sie entnehmt.
6. Deckelprobe
Nach dem Einkochen die Gläser (am besten mit einem Glasheber) aus dem Topf oder aus dem Ofen nehmen und auf angefeuchteten Geschirrtüchern abkühlen lassen. Dabei die Klammern an den Weckgläsern lassen, damit sich das Vakuum bilden kann.
Ob das Einkochen erfolgreich war und im Glas ein Vakuum entstanden ist, erkennt ihr anhand der Deckelprobe. Dafür nach dem vollständigen Abkühlen die Klammern der Weck-Gläser lösen und das Glas am Deckel anfassen. Wenn ihr es jetzt leicht anhebt, muss das Glas fest am Deckel sitzen. Nur dann ist das Vakuum sicher.
Bei Twist-Off-Gläsern bzw. Schraubgläsern erkennt ihr den Erfolg daran, ob sich der Deckel nach innen wölbt. Außerdem macht sich das Vakuum häufig durch ein lautes Knallen des Deckels bemerkbar. Das Geräusch entsteht, wenn sich der Deckel – durch das Vakuum angesaugt – nach innen, in die Schraubgläser, zieht. Dann ist alles in Ordnung.
Unterschied zwischen Einkochen und heiß abfüllen
Übrigens: Es ist nicht das Gleiche, ob ihr Lebensmittel (z.B. Marmelade) kochend heiß in Gläser abfüllt, oder ob ihr sie richtig einkocht. Der Unterschied besteht darin, dass die Gläser anschließend nicht noch einmal selbst in sprudelnd kochendem Wasser stehen und die Bakterien so nicht abgetötet werden. Dieses Verfahren ist nur dann sicher, wenn die abgefüllten Lebensmittel einen hohen Zucker- oder Säuregehalt haben, wie das zum Beispiel bei Marmelade, Kompott oder Tomatensoße der Fall ist.
Gläser für Konfitüren, Gelees, Chutneys und Kompott müssen nicht unbedingt sterilisiert werden – aber absolut sauber müssen sie natürlich sein! Am besten nach dem Abwaschen in einem großen Topf mit kochendem Wasser kurz sprudelnd kochen lassen. Dann mit einer Zange herausnehmen und umgedreht auf sauberen Geschirrtüchern abtropfen lassen.
Wie lange ist Eingekochtes haltbar?
Roh gerührte Konfitüre ist im Glas nicht lange haltbar. Wenn ihr sie länger aufbewahren wollt, könnt ihr sie einfrieren. Selbstgekochte Konfitüren und Gelees könnt ihr bis zu zwei Jahren aufbewahren. Eingekochtes Obst und Gemüse ist bis zu einem Jahr haltbar.
Ihr solltet Eingemachtes unbedingt kühl, dunkel und trocken lagern. Zwischendurch regelmäßig kontrollieren, ob die Gläser noch fest verschlossen sind. Wenn nicht, haben sich Gase gebildet und den Deckel hochgedrückt. Der Inhalt ist dann verdorben und kann nicht mehr gegessen werden!
Beginnt Konfitüre zu schimmeln, die zu gleichen Teilen aus Zucker und Frucht hergestellt wurde, könnt ihr die verschimmelte Stelle großzügig entfernen.
Habt ihr jetzt Lust aufs Einwecken bekommen? Dann werdet doch in diesem Jahr (wenigstens teilweise) zum Selbstversorger! Ihr werdet sehen: Alles, was ihr selbst mit regionalen und saisonalen Lebensmitteln eingekocht habt, schmeckt im Winter gleich noch mal so gut.
Videotipp: Marmelade richtig einkochen
