Ein Ort zum Wohlfühlen
Es ist einer dieser Novembertage, an denen die feuchte Kälte unangenehm durch die Kleidung dringt und das Grau des Nachmittags viel zu früh in die Dunkelheit übergeht. Auf der Suche nach einem Ort zum Wohlfühlen öffne ich die Tür zur Lüneburger Schokoladenmanufaktur, einem kleinen schmucken Laden in einem alten Fachwerkhaus in der Lüneburger Innenstadt. Das Licht ist gedämpft und der intensive Schokoladenduft lässt den Stress des Alltags sofort verfliegen. Die dunklen, indischen Möbel haben den Farbton der ausgestellten Schokoladentafeln und hat man es sich dort erst mit einer Tasse Trinkschokolade gemütlich gemacht, zaubert sich wie von selbst ein Lächeln ins Gesicht. So, als könnte es keinen schöneren Monat geben, als den November.
Trinkschokolade aus Spanien
So entspannt sich auch Landeninhaberin Dörte Barisch, 43, nach einem langen Arbeitstag in ihrer Schokoladenmanufaktur. Vor allem die sämige Konsistenz der Trinkschokolade ist es, die es ihr angetan hat. In Spanien, wo sie zwei Jahre lang lebte, hat sie diese cremigere Variante des Trinkkakaos schätzen gelernt. Jetzt importiert sie das Schokoladenpulver aus der Nähe von Barcelona - und steckt die Lüneburger mit ihrer Begeisterung an.
Die meisten Spezialitäten stellen Dörte Barisch und ihr Team allerdings selber her. Direkt neben der Sitzecke beginnt der Produktionsbereich für die hausgemachten Pralinen und Schokoladen. Er ist nur durch eine Glasscheibe vom Verkaufsraum getrennt. Jeder soll sehen, wie die Ware frisch hergestellt wird.
Chocolaterien als Mogelpackungen?
"Die älteste Praline, die vorne zum Verkauf liegt, ist zehn Tage alt", sagt sie. Das ist wichtig, wenn die Qualität stimmen soll: "Licht und Sauerstoff setzen den Produkten zu. Sie verlieren jeden Tag an Geschmack", erklärt Ehemann Guido Vianden, der ebenfalls dem zarten Schmelz verfallen ist.
Einen so kurzen Zeitraum zwischen Herstellung und Verkauf können selbst renommierte Pralinenhersteller wie Oliver Coppeneur nicht garantieren. Er muss Lieferzeiten mit berücksichtigen und hat keinen Einfluss darauf, wie lange die Ware beim Konditor in der Theke liegt. Oliver Coppeneur ist ein leidenschaftlicher und fachkundiger Schokoladenexperte. Er hält die Chocolaterien, die inzwischen allerorten eröffnen, für Mogelpackungen. "Ich kenne keinen, der die Schokolade wirklich selbst herstellt, wie es die Aufgabe eines Chocolatiers ist. Die nennen sich nur alle Chocolaterien, weil es gerade in ist", sagt er.
Schokolade mit Salz
Stimmt. Spätestens seit dem Film "Chocolat" mit Juliette Binoche ist allein das Wort "Chocolaterie" zu einem sinnlichen Versprechen geworden. Und wenn man es genau nimmt, wird in den Chocolaterien tatsächlich keine Schokolade hergestellt, sondern entweder werden die fertigen Produkte anderer Hersteller verkauft oder, wie in der Lüneburger Manufaktur, Schokoladenmasse verfeinert.
Auf dem kleinen Tisch in der Sitzecke hat Guido Vianden einige Schokoladentafeln ausgebreitet, die er jetzt öffnet. Allein das Knacken klingt verlockend. Die Schokoladenmasse besteht aus edlen Criollo-Bohnen, mit einem Kakaoanteil von 71 Prozent. In der Manufaktur wurde sie aufgeschmolzen, mit Lavendel, Blütenpollen oder Sauerkirschen verfeinert und in Tafeln gegossen.
Wer es lieber etwas weniger intensiv mag, sollte die dunkle Vollmilchschokolade mit 52 Prozent Kakaoanteil probieren. Die Mischung mit Salz und Karamel schmeckt nach mehr - auch wenn man sich ein wenig an die Meeresbrise auf der Zunge gewöhnen muss. Sie ist eine Hommage an die Salzstadt Lüneburg und auch als Praline erhältlich.
Schlechter Ruf der Pralinen
Die Laden-Inhaberin steht auf ungewöhnliche Kompositionen. Zu ihren Favoriten gehört auch die Basilikum-Trüffel. "Dafür muss ich immer einen halben Basilikum-Wald roden", sagt sie schmunzelnd. Ihre Vorliebe für exotische Pralinen teilt sie mit Lothar Buss, einem der bekanntesten Chocolatiers in Deutschland, von dem sie sich viel abgeschaut hat. In seinem "chocolate room" in Mülheim gibt es unter anderem auch Pralinen mit schwarzen Oliven oder mit Cherrytomaten. Wer's mag...
Es scheint, als hätten der Trend zu hochwertiger Schokolade und die neu entstehenden Chocolaterien auch die Lust auf Pralinen angeregt. Die gefüllten Schokokugeln wurden von jüngeren Leuten lange Jahre verschmäht, fanden nur bei ihren Großmüttern Anklang. Der Ruf der Praline hatte stark gelitten und das zu Recht: "In den 70er und 80er Jahren wurde die Praline zur Konsumware", erklärt Dörte Barisch. Statt frischer Handarbeit waren lange haltbare Industrieprodukte gefragt. Der Beruf der Pralinenmeister ist seitdem am aussterben.
Fachleute sind rar
Nur mit viel Glück konnte Dörte Barisch, eigentlich pharmazeutisch- technische Assistentin, beim Unternehmensstart im vergangenen Jahr einen erfahrenen Fachmann als Verstärkung gewinnen, einen Pralinenmeister. Gut ausgebildeten Nachwuchs für die Pralinenherstellung zu finden, ist schwer geworden. "Junge Konditoren haben oft nur in der Ausbildung gelernt, wie man Pralinen herstellt", erzählt Dörte Barisch. Praktische Erfahrung hätten allerdings die wenigsten. Kein Wunder: "Konditoren stellen ihre Pralinen nur noch in Ausnahmefällen selbst her" sagt der Hamburger Konditormeister Thomas Horn. Er gehört zu diesen Ausnahmen und betont dies nicht ohne Stolz.
Während ein Konditor hauptamtlich auch noch Kuchen und Torten herstellen muss, kann sich Dörte Barisch ganz auf die Schokolade konzentrieren. Das Ergebnis wissen ihre Kunden zu schätzen: Wer am späten Samstagvormittag in der Schokoladenmanufaktur auftaucht, muss schon mal etwas länger warten - neben dem kleinen Jungen, der sich für 80 Cent eine Praline kauft, der Studentin, die sich trotz schmaler Geldbörse etwas Besonderes gönnen will – und der Omi, die der Praline immer treu geblieben ist.
Die besten Chocolaterien
Hier finden Sie eine Liste mit ausgewählten Chocolaterie-Adressen in Deutschland.
Buchtipp
Joanne Harris und Adelheid Zöfel. Himmlische Wunder: Die Fortsetzung des Weltbestsellers "Chocolat". List-Verlag, September 2007, 19,90 Euro.
Pralinen-Know-How
Schokoladenanteil: Was haben Pralinen mit Schokolade zu tun? Ganz einfach, sie müssen mindestens 25 Prozent der braunen Köstlichkeit enthalten.
Trüffel: Diese besonders feinen Pralinen-Spezialitäten sind in der Regel kugelförmig und haben eine Füllung aus Butter, Sahne und Kuvertüre, die so genannte "Ganache". Sie wird je nach Sorte ergänzt, zum Beispiel mit Alkohol, Fruchtpürees oder Gewürzen. Übrigens: Die Namensgleichheit der Trüffelpraline mit dem Trüffelpilz ist kein Zufall, sondern ist darauf zurückzuführen, dass beide als wertvoll und als selten gelten.
Qualität: Entscheidend für die Qualität ist nicht ausschließlich, ob die Pralinen "handgefertigt" sind. Viele hochwertige Pralinen werden heute in Confiserien halbindustriell gefertigt, statt per Hand in kleinen Konditoreien. Entscheidend ist bei hochwertigen Produkten die Qualität der Zutaten und die Frische.
Haltbarkeit: Frische Zutaten wie Sahne (statt Sahnepulver) oder Fruchtpüree haben eine kürzere Haltbarkeit der Pralinen zur Folge. Der Grund: Sie enthalten dadurch viel Feuchtigkeit und können leichter verderben. Frische Pralinen sollten deshalb innerhalb weniger Wochen vernascht werden. Umgekehrt heißt das, wenn auf einer Pralinenpackung mehrere Monate Haltbarkeit angegeben sind, können kaum frischen Zutaten enthalten sein.
Keine Konservierungsstoffe: Wirbt ein Hersteller mit dieser Information, ist das nicht unbedingt ein zusätzliches Qualitätskriterium. Auf Konservierungsstoffe wird auch bei monatelang haltbaren Industrieprodukten häufig verzichtet. Die Haltbarkeit wird häufig durch Zugabe von Alkohol oder Zucker erreicht. Manchmal schmecken Pralinen dadurch unnatürlich süß. Faustregel: Je länger Pralinen haltbar sind, desto mehr Zucker ist meist enthalten.
Einkaufstipps: Kaufen Sie das feine Naschwerk dort, wo große Nachfrage herrscht und die Pralinen schnell verkauft werden. Gucken Sie genau hin: Ist die Kir-Royal-Kreation in der oberen Hälfte schon eher rosa als rot, liegt sie schon länger im Tresen. Dann lieber die Finger davon lassen.
Aufbewahrung: Frische Pralinen sollten kühl, dunkel und trocken gelagert werden. Ideal ist ein Vorratskeller. Alternativ kann man sie in einer luftdichten Plastikbox in den Kühlschrank stellen. Dann können die Pralinen keine fremden Gerüche oder Feuchtigkeit aufnehmen. Noch besser ist es, öfter und dafür nur kleine Mengen einzukaufen. So, wie man es auch beim Fleischer mit frischer Ware macht.
Pralinen-Rezepte
Sie sind auf den Geschmack gekommen und wollen gerne selbst Pralinen zubereiten? Hier gibts die Rezepte dafür.
Espresso-Pralinen
Safran-Trüffel mit Likör
Zum Rezept: Safran-Trüffel mit Likör
