Dieses Szenario kennen nicht nur Backanfänger*innen: Man möchte einen luftigen Hefezopf oder knusprige Sonntagsbrötchen backen, doch die Hefe streikt – der Teig will einfach nicht aufgehen. Damit euch das beim nächsten Mal nicht mehr passiert, decken wir einige Fehlerquellen auf und erklären, wie das Backen mit Hefe gelingt.
Fehler Nr. 1: Die Hefe ist zu alt
Frische Hefe ist leider nur begrenzt haltbar, im Kühlschrank kann sie in der Regel zehn bis vierzehn Tage gelagert werden, ungekühlt hält sie sich hingegen nur zwei Tage. Wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten wurde, ist ein Teil der Hefepilze möglicherweise bereits abgestorben, sodass der Teig nicht mehr so gut aufgeht. Auch Trockenhefe kann ablaufen, allerdings ist sie mit mindestens einem Jahr deutlich länger haltbar.
Nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums muss die Hefe aber nicht sofort in den Müll wandern: Wenn sich noch kein Schimmel gebildet hat und sie nicht auffällig riecht, könnt ihr sie trotzdem verwenden. In diesem Fall solltet ihr allerdings die Gehzeit verlängern und gegebenenfalls etwas mehr Hefe verwenden als im Rezept angegeben, damit die Triebkraft verstärkt wird.
Tipp: Um zu testen, ob die Hefe noch aktiv ist, könnt ihr sie mit einem Teelöffel Zucker in lauwarmem Wasser auflösen und zugedeckt stehen lassen – wenn sich nach etwa zehn Minuten kleine Bläschen bilden, könnt ihr sie verwenden.
Fehler Nr. 2: Die Zutaten haben die falsche Temperatur
Grundsätzlich gilt, dass Zutaten wie Eier und Butter zimmerwarm sein sollten, wenn sie in den Hefeteig eingerührt werden. Die Flüssigkeit (Milch oder Wasser), mit der die Hefe angerührt wird, muss lauwarm sein, sie darf aber auch nicht zu heiß werden: Bei einer Temperatur über 40 Grad werden die Hefepilze sonst abgetötet. Außerdem solltet ihr den Teig an einem warmen Ort, zum Beispiel an der Heizung, gehen lassen und ihn dabei abdecken, damit er vor Zugluft geschützt ist.
Fehler Nr. 3: Der Teig wird nicht richtig geknetet
Damit Hefeteig gelingt, benötigt er nicht nur Wärme, Zucker und Feuchtigkeit, sondern muss auch gründlich geknetet und gewalkt werden. Am besten verrührt ihr ihn zuerst in einer Küchenmaschine und knetet ihn dann noch mal mit euren Händen durch, bis er elastisch ist – hier ist Muskelkraft gefragt, dann dieser Vorgang kann durchaus bis zu zehn Minuten dauern!
Fehler Nr. 4: Der Teig durfte nicht lange genug ruhen
Hefeteig muss immer zweimal gehen: Zunächst mindestens 30 Minuten (besser eine Stunde), wenn er mit dem Mehl und allen übrigen Zutaten verknetet wurde und noch einmal vor dem Backen, sobald er in die richtige Form gebracht wurde. Für einige Backwaren – wie etwa bei unserem Osterzopf – ist es außerdem notwendig, einen Vorteig herzustellen, sodass der Teig sogar dreimal ruhen muss. Beim Backen mit Hefe braucht man also Geduld, doch die Mühe lohnt sich!
Bei uns findet ihr kreative Rezepte für Hefekuchen sowie Hefegebäck und wir verraten, wie ihr Hefe selber machen könnt.
