Spargel-Quiche mit Kerbelsoße

Zubereitung

1. FÜR DEN QUICHE-TEIG

2. Pfefferbeeren fein zerstoßen. Mehl, Butter in Würfeln, Pfefferbeeren, 1 Prise Salz und Ei zunächst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Teig flach drücken und abgedeckt für 1 Stunde kalt stellen.

3. FÜR DIE SOSSE

4. Kerbel abspülen, trocken schleudern und grob hacken. Käse fein reiben. Kerbel, Käse, beide Ölsorten und 1⁄4 TL Salz fein pürieren.

5. FÜR DIE FÜLLUNG DER SPARGEL-QUICHE

6. Spargel abspülen. Weißen Spargel ganz, den grünen nur am unteren Drittel schälen. Die Enden abschneiden und die Spargelstangen quer halbieren.
7. Salzwasser aufkochen und den weißen Spargel darin etwa 4 Minuten zugedeckt kochen, grünen Spargel dazugeben und weitere 2 Minuten kochen. In einer Schüssel Eiswasser bereitstellen. Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben, kurz ins Eiswasser geben, dann in einem Sieb abtropfen lassen. Spargel auf einem Geschirrtuch ausbreiten und trocken tupfen.
8. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
9. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Fladen (etwa Ø 30 cm) ausrollen. Eine Tarte- oder Springform (Ø 26 cm, mit herausnehmbarem Boden) fetten. Den Teig am Rand etwa 2 cm hochziehen, gut andrücken und mit einer Gabel mehrmals einstechen.
10. Den Teigboden mit Backpapier auslegen, getrocknete Hülsenfrüchte darauf verteilen. Im heißen Ofen auf der unteren Schiene etwa 15 Minuten vorbacken. 1 Ei trennen, Eigelb kalt stellen, das Eiweiß verquirlen.
11. Form aus dem Ofen nehmen, Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen. Den heißen Teigboden sofort mit dem verquirlten Eiweiß dünn bestreichen. Quiche-Teig im heißen Ofen weitere 10 Minuten backen.
12. Den Manchego fein reiben. Mit Schmand, Eigelb, den restlichen Eiern, Salz und Pfeffer verquirlen. Spargel auf dem Teig verteilen, Eierschmand darübergießen. Im heißen Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30–35 Minuten goldbraun backen.
13. Spargel-Quiche aus dem Ofen nehmen, etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Aus der Form nehmen und zusammen mit der Kerbelsoße servieren.