Spargel-Eis mit marinierter Ananas
Wir nehmen die Schale vom Spargel und kochen sie mit Sahne zu einem Sud, bevor’s nach dem Kühlen in die Eismaschine geht und zum raffinierten Dessert wird.
Zutaten
6
Portionen
Für das Eis
Kilogramm Kilogramm weißer Spargel (ergibt ca. 150 g Spargelschalen)
Gramm Gramm Schlagsahne (30 % Fett)
Gramm Gramm Mascarpone
Packung Packungen Vanillezucker
Gramm Gramm Puderzucker
Messersp. Messersp. Guarkernmehl (oder Johannisbrotkernmehl)
Für die marinierte Ananas
Ananas (ca. 500 g bzw. 240 g Fruchtfleisch)
Pimentkörner
Milliliter Milliliter Ananassaft
Messersp. Messersp. Kardamom (gemahlen)
EL EL Honig
TL TL Speisestärke
EL EL geröstetes Sesamöl
Beet Beete Honigkresse
(Außerdem: Grillpfanne, Sieb, Stabmixer, Eismaschine, Eisportionierer)
Zubereitung
-
Für das Eis
- Spargel abspülen, trocken tupfen und etwa 150 g Schale abschälen (Spargel anderweitig verwenden; siehe Tipp). Schalen mit Sahne in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Spargel-Sahne abgedeckt über Nacht (mind. 8 Stunden) kühl stellen.
-
Für die marinierte Ananas
- Ananas putzen und sorgfältig schälen. Das Fruchtfleisch in 6 ca. 1–2 cm dicke Scheiben vom Strunk schneiden. Scheiben in einer heißen Grillpfanne bei starker Hitze in mehreren Portionen von jeder Seite 2–3 Minuten grillen. Herausnehmen und nebeneinander in eine flache Schale legen.
- Pimentkörner andrücken, mit Ananassaft, Kardamom und Honig in einem Topf aufkochen. Ananas-Sud mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Vom Herd nehmen, mit Sesamöl mischen und über die Ananasstücke geben. Ananas abgedeckt über Nacht (mind. 8 Stunden) kühl marinieren lassen.
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Für das Eis
- Spargel-Sahne am nächsten Tag durch ein feines Sieb streichen. Spargel-Sahne, Mascarpone, Vanillezucker, Puderzucker und Guarkernmehl mit dem Schneebesen glatt rühren. Eismasse in eine Eismaschine geben und 45–50 Minuten cremig gefrieren lassen.
- Marinierte Ananas ca. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Honigkresse vom Beet schneiden. Mit einem Eisportionierer aus der Eismasse 6 Kugeln abstechen, mit der Ananas und etwas Sud auf Tellern anrichten. Mit Kresse bestreut servieren.
Tipp Geschälten Spargel anderweitig verwenden, z. B. für die Spargel-Pfannkuchen mit Garnelen und Kerbel-Mayo, die Chorizo-Spargel-Tarte mit Mojo-Rojo oder andere Spargel-Rezepte.
Dieses Rezept ist in Heft 10/2024 erschienen.
