Scholle mit Kalbszunge, Spargel und getrockneten Aprikosen

Zubereitung

1. Fischfilet

2. Für die Scholle die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Schollenfilets hineingeben und circa 4 Minuten nicht braten, nur gar ziehen lassen.

3. Kalbszunge

4. Für die Kalbszunge das Fleisch mit Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin und Thymian in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und leicht salzen. Kalbszunge circa 1,5 Stunden kochen lassen, bis sie weich ist. Anschließend die Haut abziehen und kalt stellen.
5. Die kalte Zunge in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Balsamico-­Vinaigrette marinieren und mit Schnittlauch bestreuen.

6. Spargel

7. Für den Spargel die Stangen in circa 3 cm lange Stifte schneiden. Mit etwas Salz und Zucker vermischen, sodass sie Wasser ziehen. Anschließend in einer Pfanne in etwas Öl leicht braun braten und die Butter zugeben. Der Spargel sollte bissfest sein. Zum Schluss Parmesan unterheben und nochmals abschmecken.

8. Salsa verde

9. Für die Salsa verde alle Zutaten in einen Mixer geben, fein zerkleinern und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

10. Aprikosen

11. Für die Aprikosen Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Balsamico und Weißwein ablöschen. Den Wermut zugeben und um zwei Drittel einkochen. Pfeffer, Knoblauch und Thymian zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Den Fond aufkochen, durch ein Sieb passieren und über die Aprikosen geben. 12 Stunden ruhen lassen.
12. Vor dem Servieren die Aprikosen aus der Flüssigkeit nehmen und in etwas Butter erwärmen.

13. Anrichten

14. Kalbszungenscheiben auf warme Teller verteilen. Schollenfilet daraufsetzen, mit dem gebratenen Spargel belegen, Aprikosen dazulegen. Die Salsa verde darübergeben.