Rote Bete mit Ayran, Blätterteig und Salzzitrone

Zubereitung

1. Salzzitrone

2. Für die Salzzitronen 3 Monate vor Gebrauch die Früchte 2 Tage in kaltem Wasser einlegen, das Wasser einmal wechseln.
3. Die Zitronen in frischem Wasser abkochen und in jede mit einem kleinen Messer vier Längsschnitte machen. Das Meersalz in die Schnittstellen reiben und die Früchte einen weiteren Tag kühl stehen lassen.
4. Restliche Zutaten in 800 ml Wasser aufkochen. Die Zitronen in ein Einmachglas füllen, den heißen Fond darübergießen und sofort verschließen. Mindestens 3 Monate stehen lassen.

5. Rüben

6. Für die Rüben 300 g Rote Bete mit Essig, Kümmel, Salz und Knoblauch kochen. Die Knollen sind fertig, wenn man mit einem kleinen Messer hineinsticht und es keinen Widerstand findet. Schälen und klein würfeln.
7. Restliche Rote Bete schälen und mit den Birnen auf einer Vierkantreibe (zweitgrößter Reibegrad) reiben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und alle Beten in der Balsamico­Vinaigrette marinieren.

8. Ayranmousse

9. Für die Ayranmousse Schmand, Ayran, Zucker, Salz und Zitronensaft verrühren. 2 EL von der Masse leicht erwärmen und die Gelatine darin auflösen.
10. Beide Massen vermengen und die geschlagene Sahne unterheben. In eine kleine Schüssel füllen und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

11. Blätterteig

12. Für den Blätterteig den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze (140 °C Umluft) vorheizen. Den Blätterteig mit einem Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen. Mit Garam Masala und Salz würzen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und einen Bogen Backpapier auflegen. Ein zweites Blech daraufsetzen. Im Ofen 8–10 Minuten ausbacken.

13. Anrichten

14. Gegarte Beten mithilfe eines Rings von 6 cm Durchmesser mittig auf Teller setzen. Mit einem Esslöffel (in warmes Wasser getaucht) Nocken von der Ayranmousse abnehmen und aufsetzen. Eine halbe abgetropfte Salzzitrone in feine Würfel schneiden und darüberstreuen. Den Blätterteig in Dreiecke brechen und anlegen. Mit Schnittlauch und Brunnenkresse garnieren.