Die Tonkabohne ist die Trendzutat der letzten Jahre: Sie gilt als das Modegewürz der Haute-Cuisine und Lieblingsspielzeug der Sterne-Köche. Aber so beliebt, wie sie ist, so umstritten ist sie auch. Denn neben ihren herausragenden geschmacklichen Eigenschaften gilt die Tonkabohne auch als gefährlich. Der Grund dafür: Die betörende Hülsenfrucht aus Südamerika, die für ihren unvergleichlichen Duft bekannt ist, enthält sehr viel Cumarin. Doch wer in der Küche sparsam und vorsichtig mit der Tonkabohne umgeht, kann damit wahre Geschmackswunder kreieren.
Kleine Warenkunde: Was ist die Tonkabohne?
Auf den ersten Blick traut man der Bohne gar keine so besonderen Fähigkeiten zu. Sie ist eher klein, trocken, unscheinbar und sieht irgendwie zerknautscht aus. Da gibt es sicher schönere Gewürze. Doch der Samen des Tonkabaumes hat es in sich. Dieser Baum, der zur Familie der Schmetterlingsblütler gehört, wächst in Südamerika, wird aber auch auf Trinidad und im tropischen Afrika angebaut. Geschmacklich ähnelt die Tonkafrucht mit ihrem süßen Aroma der Vanille und wird deshalb auch als etwas günstigerer Vanille-Ersatz in Desserts, Keksen und Kuchen verwendet. Man kann aber auch Noten von Rum herausschmecken. Manche Genießer wollen sogar Heublumenduft erahnen können.
Aber auch in der Kosmetik-Industrie kommt das Gewürz vom Tonkabaum zum Einsatz. Ursprünglich war die Tonkabohne in Venezuela beheimatet, wo ihr magische Kräfte zugesprochen wurden und sie noch bis in die 1940er-Jahre hinein als offizielles Zahlungsmittel galt. Das sagt viel über den hohen Wert dieser Samen aus. Noch heute stecken sich die Bewohner des südamerikanischen Landes eine Tonkabohne ins Portemonnaie – ein Zeichen für Glück und Wohlstand. Wegen ihres intensiven Geschmacks sind Tonkabohnen sehr ergiebig. So lässt sich auch der etwas heftige Preis der Bohnen gut verschmerzen. Denn mit einer kleinen Dose mit fünf Stück kommt man sehr lange aus.
Wie verwendet man Tonkabohnen in der Küche?
Die Tonkabohne ist vielfältig einsetzbar: Ob Parfaits, Cremespeisen, Torten, Pralinen, Schokolade, Eiscremes, Konfitüren oder Puddings – sie alle gewinnen durch die Tonkabohne enorm an Geschmack. Doch nicht nur in Süßspeisen, sondern auch in der deftigen Küche kann man mit der Tonkafrucht gut arbeiten. Feiner Fisch, Hummer oder Cremesuppen sind die ideale Bühne für dieses edle Gewürz. Ihr könnt aber natürlich auch einfach mal probieren, eurer selbstgemachten Tomatensauce einen Hauch Tonkabohne hinzuzufügen oder einen Apfelkuchen damit zu veredeln.
Das wichtigste Utensil, wenn ihr mit Tonkabohnen arbeitet: Eine kleine Muskatreibe. Denn ihr braucht wirklich nur sehr kleine, feine Mengen, wenn ihr mit der Tonkabohne kocht. Einfach die gewünschte Menge fein abreiben und untermischen. Hier immer darauf achten, dass ihr sie nur sehr sparsam verwendet. Für die Lagerung der Samen des Tonkabaums ist es dabei jedoch wichtig, ein kühles, trockenes Plätzchen zu wählen. Ein dunkles Schraubglas wäre zum Beispiel auch geeignet.
Koch-Ideen gefällig? Dann haben wir hier drei Rezepte mit Tonkabohnen für euch:
Wie gefährlich ist der Cumaringehalt der Tonkabohne?
In den Regenwäldern des Amazonas und im nördlichen Südamerika gelten Extrakte der Tonkabohne als natürliches Heilmittel bei den Ureinwohnern. Sie setzen die Bohne zum Beispiel gegen Übelkeit, Husten und Asthma ein. Auch bei Krampfzuständen greift man zu Tonka. Das macht man sich auch in der modernen Aromatherapie zu nutze, wo die Tonkabohne zur Linderung von Stress eingesetzt wird. Die südamerikanischen Urvölker nutzten die Frucht vom Tonkabaum aber auch als Aphrodisiakum. Wegen ihrer erotisierenden Wirkung wird sie noch heute als unerlässliche Zutat für romantische Candle-Light-Dinner empfohlen. Zum Beispiel für ein verführerisches Dessert, etwa eine Crème brûlée.
Zugleich aber hört man immer wieder Warnungen vor der Bohne. Der Grund dafür ist der hohe Cumaringehalt. Dieser Inhaltsstoff, der auch in Zimt enthalten ist, kann – in höheren Mengen konsumiert – die Leber schädigen und Krebs verursachen. In den USA ist die Verwendung der Tonkabohne in Lebensmitteln deshalb laut Food and Drug Administration untersagt. In Europa hat die European Food Safety Authority (EFSA) inzwischen jedoch Entwarnung gegeben. Dort heißt es, wer täglich maximal 0,1 mg Cumarin pro Kilo Körpergewicht zu sich nehme, brauche keine Schädigung zu befürchten. Deshalb kann man in Deutschland auch nur fermentierte Tonkabohnen kaufen, bei denen der Cumaringehalt auf ein zugelassenes Maß reduziert wird.
Die Bundesinstitut für Risikobewertung schreibt in seiner Stellungnahme von 2012: "Bei besonders empfindlichen Personen kann Cumarin schon in relativ kleinen Mengen Leberschäden verursachen, die Wirkung ist allerdings in der Regel reversibel."
