Was ist Smoken?
Beim Smoken handelt es sich um eine besondere Art des Grillens, die sich vor allem für größere Fleischstücke anbietet. Das Fleisch wird nicht wie normalerweise üblich auf einem Rost über der Glut gegrillt, sondern durch heiße Abwärme indirekt in einem Smoker gegart. Dadurch ist die Temperatur deutlich niedriger, sie liegt in der Regel zwischen 100 und 120 Grad. Die schonende Zubereitung führt dazu, dass das Grillgut besonders zart und saftig schmeckt. Zudem wird beim Smoken anstatt Kohle Feuerholz als Brennmaterial verwendet, sodass das Fleisch ein rauchiges Aroma erhält. Der Nachteil: Aufgrund der geringen Temperatur dauert das Grillen deutlich länger, beim Smoken ist deshalb Geduld gefragt.
Der Aufbau des Smokers
Da beim Smoken mit Umluft gearbeitet wird, ist der Grill anders aufgebaut: Der Smoker besitzt zwei Kammern, eine für Feuerholz und die andere mit einem Rost für das Grillgut. Die sogenannte Firebox besitzt eine Lüftungsklappe, mit der man die Luftzirkulation und die Temperatur beeinflussen kann. Sie ist durch eine Öffnung mit dem Garraum verbunden, sodass durch die Abwärme das Fleisch gegrillt werden kann. Die Garkammer besitzt eine Abdeckhaube und ein Thermometer, mit dem man die Temperatur kontrollieren kann. Durch einen kleinen Schornstein entweicht der Rauch.
Smoken: Die ersten Schritte
Vor dem ersten Gebrauch müsst ihr den Smoker einbrennen. Dadurch wird zum einen der Stahl beschichtet und versiegelt, zum anderen zieht auf diese Weise die Farbe ein, sodass der Grill wetterfest ist. Dafür könnt ihr Holzkohle verwenden und diese etwa zwei Stunden lang im Smoker bei einer Temperatur zwischen 120 und 140 Grad einbrennen. Anschließend wird der Smoker von außen und innen mit Öl bestrichen und zum Schluss noch einmal eine Stunde lang befeuert. Dann ist der Smoker einsatzbereit.
Bevor das Grillgut auf dem Rost platziert werden kann, muss der Smoker auf mindestens 100 Grad vorgeheizt werden. Da die Grilltemperatur aber 120 bis 130 Grad nicht übersteigen sollte, empfiehlt es sich, anfangs nur ein paar Holzscheite zu nehmen und gegebenenfalls später nachzulegen.
Belüftungsregelung beim Smoken
Die Intensität des Rauchgeschmacks lässt sich durch die Belüftungsklappe an der Feuerkammer und die Abdeckhaube an der Garkammer regeln:
- Sind beide Klappen geöffnet, fällt das Aroma eher mild aus.
- Für einen deutlichen Rauchgeschmack kann man die Belüftungsklappe leicht öffnen und den Deckel geschlossen halten.
- Wenn das Fleisch intensiv nach Rauch schmecken soll, beide Klappen schließen.
Die Wahl des Holzes
Auch die verwendete Holzart kann Einfluss auf den Geschmack des Fleisches haben. Eichen- oder Walnussholz ist recht intensiv, während Buchen- und Obsthölzer (zum Beispiel Kirsche) ein eher mildes Raucharoma aufweisen. Wichtig ist, dass das Holz trocken und unbehandelt ist. Alternativ kann man auch Kohle oder Briketts verwenden, diese tragen jedoch nicht zum Rauchgeschmack bei.
Smoken – Schritt für Schritt
- Zunächst müsst ihr das Fleisch marinieren und die Gewürzmischung für einige Stunden einziehen lassen. In der Zwischenzeit könnt ihr den Smoker vorheizen.
- Wenn der Grill eine Temperatur zwischen 100 und 120 Grad erreicht hat, platziert ihr das Grillgut auf dem Rost. Schließt den Deckel, sodass das Fleisch bei möglichst konstanter Temperatur garen kann. Nun heißt es: Ruhe bewahren. Pro Kilogramm Fleisch sollte man nämlich mit mindestens drei Stunden Garzeit rechnen.
- Zwischendurch das Grillgut mit Marinade bestreichen, damit es von außen schön knusprig wird.
- Wenn ihr das Fleisch dann vom Smoker nehmt und aufschneidet, ist es innen ganz zart und weist den typischen Smoke-Ring auf.
Bei uns findet ihr viele leckere Grillrezepte, die ihr im Smoker zubereiten könnt. Außerdem erklären wir, wie man Pulled Pork selber machen kann und wie Roastbeef grillen oder Hähnchen grillen gelingt. Habt ihr schon einmal von der Methode rückwärts grillen gehört?
Videotipp: Schokobananen vom Grill
