In den letzten Jahren hat sich das Grillen immer mehr zum Lifestyle-Thema entwickelt – kein Wunder, dass es längst nicht mehr genug ist, beim Fleisch marinieren einfach ein bisschen Öl, Essig und Gewürze zusammenzurühren. Wer am Grill etwas auf sich hält, bereitet selbst eine raffinierte Grillmarinade zu und mariniert sein Fleisch dann nach allen Regeln der Kunst selbst.
Warum solltet ihr euer Fleisch marinieren?
Früher war das Marinieren eine Methode, Fleisch länger haltbar zu machen. Heute haben Grillmarinaden vor allem den Zweck, das Fleisch noch zarter und würziger zu machen.
Dabei hat sich die Marinade längst zur eigenen Kunstform entwickelt. Grillfans hantieren nicht mehr nur mit den unterschiedlichsten Gewürzen und Kräutern, sondern auch mit Süßungsmitteln wie Honig, Ahornsirup und Apfelsaft.
Fleisch marinieren – die Grundregeln
1. Fleisch zum Marinieren vorbereiten
Bevor ihr das Fleisch marinieren könnt, müsst ihr es zunächst einmal gründlich waschen und trocken tupfen.
2. Der Marinade Zeit lassen
Wer Fleisch marinieren will, braucht Geduld, denn damit die Marinade ihren Dienst tun kann, muss sie einwirken können. Einige Stunden Marinieren sind deshalb Pflicht, gerne auch über Nacht.
Wichtig dabei: Das Fleisch sollte komplett in der Marinade liegen und von ihr umgeben sein. Idealerweise wendet ihr das Fleisch nach der Hälfte der Zeit noch einmal, sodass es wirklich von allen Seiten gleichmäßig in der Marinade ziehen konnte.
Noch besser kann sie übrigens einziehen, wenn ihr vorher mit einer spitzen Gabel Löcher in das Fleisch piekt oder mit einem scharfen Messer einige Cuts in das Fleisch schneidet.
Lasst das Fleisch im Kühlschrank marinieren (zum Beispiel in einem Gefrierbeutel liegend) und nehmt es rechtzeitig (1-2 Stunden) vor dem Grillen heraus, damit es sich an die Zimmertemperatur anpassen kann.
Eine Ausnahme von dieser Regel sind übrigens Geflügel und Fisch: Sie sollten nur kurzzeitig eingelegt werden. Mehr dazu erfahrt ihr hier: Fisch grillen
3. Fleisch marinieren: Vorsicht beim Salzen!
Am Salz scheiden sich die Geister. Während viele Grillfans eindringlich raten, das Fleisch erst nach dem Grillen zu salzen, weil Salz dem Grillgut Wasser entzieht, sagen andere, Salz sei ein unverzichtbarer Bestandteil jeder Marinade. Ihre Argumente: Das Salz entziehe dem Salz zwar Wasser, aber die Fleischsäfte würden anschließend gemeinsam mit den Aromen aus der Marinade wieder aufgesaugt. Zudem soll das Salz die Proteinstruktur des Fleisches verändern, sodass Lücken entstehen, die dann mit der Flüssigkeit aus der eindringenden Marinade aufgefüllt werden.
Wir halten es in unseren Rezepten für Grillmarinaden mit den Salz-Befürwortern und geben unseren Marinaden immer etwas Meersalz hinzu.
4. Marinade vor dem Grillen abtupfen
Das Fleisch bitte nicht direkt aus der Marinade auf den Grill legen. Streift die Grillmarinade am besten mit einem Löffel ab und tupft Steak und Co. trocken, bevor ihr sie auf den Grill legt. Sonst kann die Soße auf die Kohle tropfen, wobei Giftstoffe im Rauch entstehen können.
Rückstände von Kräutern und Gewürzen am Fleisch können außerdem schnell verbrennen und beißende Röststoffe erzeugen.
5. Marinade niemals mehrfach verwenden
Entsorgt die Soße, wenn ihr mit dem Fleisch marinieren fertig seid. Sie nimmt während des Prozesses den Saft von rohem Fleisch auf und sollte deshalb nicht zweimal verwendet werden.
Welche Sorten von Grillmarinade gibt es?
- Öl-Marinaden sind die einfachste Möglichkeit, Fleisch zu marinieren. Alles, was ihr dafür braucht, sind Pflanzenöl (am besten Raps- oder Sonnenblumenöl) und Gewürze nach Wahl. Übliche Bestandteile von Öl-Marinaden sind außerdem Knoblauch und Paprikapulver. Probiert doch mal unsere Steak-Marinade aus.
- Mit frischen Kräutern macht ihr daraus im Handumdrehen eine leckere Kräutermarinade. Probiert zum Beispiel unsere Kräutermarinade mit Orangensaft.
- Trockenmarinaden verzichten hingegen auf Öl und bestehen ausschließlich aus gehackten und getrockneten Kräutern und Gewürzen. Man kann sie als fertigen Rub kaufen oder ganz einfach seinen Rub selber machen. Der Vorteil von Trockenmarinaden: Sie wirken wie eine Beize und machen das Fleisch so besonders zart. Das Salz im Rub macht das Fleisch mürbe und euer Steak schön zart, wenn ihr es einige Stunden vor dem Grillen damit einreibt.
- Saure Marinaden sind eine andere Möglichkeit, Fleisch besonders zart zu machen. Die Säure sorgt dafür, dass das im Fleisch enthaltene Eiweiß gerinnt, wodurch das Grillfleisch herrlich mürbe wird. Ihr wollt so euer Fleisch marinieren? Dann braucht ihr Pflanzenöl, Essig oder Zitronensaft als saure Basis. Rührt auch hier Kräuter und Gewürze nach Wunsch unter.
- Süße Marinaden erfreuen sich wachsender Beliebtheit in der Grill-Community. Sie machen das Fleisch sommerlich fruchtig. Als Grundlage dient hier meistens Apfelsaft. Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln eignen sich gut als Einlagen für die Marinade, gerne auch kombiniert mit klein geschnittenen Früchten wie Mango oder Ananas. Wer möchte, kann aber auch einfach einer Öl-Marinade Zucker oder Honig beimischen, um Fleisch süß zu marinieren.
- Ihr könnt eure Marinade natürlich auch mit Joghurt verfeinern und ihr so eine cremige Konsistenz verleihen. Kostprobe gefällig? Dann probiert doch unsere aromatische Joghurtmarinade. Sie schmeckt hervorragend zu Lamm und Geflügel.
