Entenbrust mit Quatre Épices, Süßkartoffeln und Granatapfelsoße

Zubereitung

1. Den Granatapfel halbieren und aus einer Hälfte 1 EL Kerne herauslösen. Dann beide Hälften am besten auf einer Zitruspresse auspressen (mit Küchenhandschuhen arbeiten, weil der Granatapfelsaft extrem färbt). Den Orangensaft ebenfalls auspressen.
2. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Orangen- und Granatapfelsaft dazugießen und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten einkochen, bis sich der Karamell gelöst hat.
3. Mehl und 2 EL kaltes Wasser glatt rühren, in die kochende Soße einrühren und damit leicht binden. Mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen.
4. Die Mangoldblätter verlesen, abspülen und abtropfen lassen. Fleisch abspülen, trocken tupfen und die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Die Fleischseiten mit der Gewürzmischung Quatre Épices einreiben.
5. Süßkartoffel schälen, abspülen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Chili grob zerbröseln. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln.
6. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
7. Öl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelwürfel bei starker Hitze 5 Minuten anbraten. Hitze reduzieren, Schalotte, Knoblauch und Chili dazugeben und weitere 10-15 Minuten braten.
8. Entenbrüste mit der Hautseite in eine zweite kalte Pfanne legen. Dann die Pfanne stark erhitzen und die Hautseite in 3-4 Minuten kross anbraten. Fleisch wenden und 30 Sekunden auf der Fleischseite anbraten.
9. Aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben auf ein Stück Alufolie legen. Folie auf ein Backblech legen, das Fleisch im vorgeheizten Ofen etwa 8 Minuten backen. Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und 3 Minuten ruhen lassen.
10. Süßkartoffeln vom Herd nehmen, Mangoldblätter kurz unterheben, mit Salz abschmecken. Soße erwärmen und die Granatapfelkerne dazugeben.
11. Süßkartoffeln auf 2 Teller verteilen. Entenbrüste schräg in je 4 Scheiben schneiden, darauf anrichten und mit der Granatapfelsoße servieren.