Wildschweingulasch

Zubereitung

1. Physalis am besten über Nacht im Calvados einlegen.
2. Zwiebel, Möhren und Sellerie putzen, abspülen, in Würfel schneiden. Kräuter abspülen, trocken tupfen. Knoblauchzehen abziehen.
3. Thymian und Lorbeer mit Küchengarn zum Sträußchen zusammenbinden.
4. Das Fleisch abspülen, trocken tupfen, in mundgerechte Würfel schneiden. Das Öl im Bräter erhitzen, die Fleischwürfel portionsweise darin bei starker Hitze anbraten und salzen.
5. Fleisch, Gemüse, Kräuterbund, Knoblauch und Gewürze in den Bräter geben. Tomatenmark dazugeben und etwa 1 Minute mitrösten. Unter Rühren etwa 200 ml Fond dazugießen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Restlichen Fond und 250 ml Wasser dazugießen und unter Rühren aufkochen.
6. Gulasch 2 Stunden bei mittlerer Hitze im geschlossenen Bräter kochen lassen. Gelegentlich umrühren. Nach 2 Stunden Calvados und Physalis zum Fleisch geben und noch 15–20 Minuten im offenen Bräter köcheln lassen. Sollte das Gulasch zu wenig Flüssigkeit haben, noch etwas Wasser dazugießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Kräuterbund entfernen.
7. Inzwischen die Gummiringe der Weckgläser in warmes Wasser legen. Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen (Umluft und Gas nicht geeignet).
8. Gulasch auf 5 saubere und heiß ausgespülte Weckgläser verteilen. Dabei bis zum Rand etwa 3 cm Abstand lassen. Gläser sofort mit den feuchten Ringen, Deckeln und Klammern fest verschließen.
9. Gläser mit Abstand voneinander in die Fettpfanne des Backofens stellen. So viel kochendes Wasser dazugießen, dass die Gläser gut 2–3 cm tief im Wasser stehen. Wenn in der Flüssigkeit in den Gläsern kleine Bläschen aufsteigen, die Temperatur auf 150 Grad zurückschalten, das Gulasch im Ofen 1 weitere Stunde sterilisieren.
10. Anschließend noch 30 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen. Gläser herausnehmen, vollständig abkühlen lassen, bevor die Klammern entfernt werden.