Wildkräuter-Schaumsuppe mit Eisbein, Langostinos und Apfel

Zubereitung

1. Schaumsuppe

2. Für die Schaumsuppe Schalotten, Sellerie und Champignons klein schneiden und in einem Topf in Butter farblos anschwitzen. Mit Weißwein und Wermut ablöschen und einkochen lassen.
3. Geflügelfond zugeben und alles um die Hälfte einkochen. Sahne zufügen, kurz mitkochen, dann Crème fraîche und Wildkräuter zugeben und alles in einem Mixer fein pürieren.
4. Die Suppe durch ein Sieb passieren und mit Salz sowie Zitronensaft abschmecken.

5. Eisbein

6. Für das Eisbein das Gemüse klein schneiden und mit allen anderen Zutaten und etwas Salz in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und so lange kochen lassen, bis sich der Eisbeinknochen von allein herausziehen lässt.
7. Das Eisbein von Fett und Sehnen befreien und kalt stellen.

8. Langostinos

9. Für die Langostinos das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Kräuter darin anbraten, dann aus dem Öl nehmen.
10. Langostinos in der Schale von beiden Seiten in dem Öl anbraten. Anschließend schälen, entdarmen und in dem Öl fertig braten. Mit Salz würzen.

11. Eisbein­-Apfel­-Salat

12. Für den Eisbein­-Apfel­-Salat die Äpfel schälen, entkernen und in 2 cm große Würfel schneiden. Das Eisbeinfleisch in ebenso große Würfel schneiden. Beides mit den restlichen Zutaten vermischen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

13. Anrichten

14. Eisbein­-Apfel­-Salat mithilfe eines Ringes in die Mitte tiefer Teller setzen und die Langostinos daraufgeben. Die Schaumsuppe aufmixen und bei Tisch angießen.