Tafelspitz auf Schwarzwurzelpüree mit Raukegemüse
Zwei Stunden köchelt der Tafelspitz mit Lorbeer, Nelke und Pfeffer. Dabei nimmt er genug Wärme und Schärfe auf, um uns auf Betriebstemperatur zu bringen.
Zutaten
4
Portionen
Liter Liter Rinderbrühe
Nelken
Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Kilogramm Kilogramm Tafelspitz (vom Rind)
Kilogramm Kilogramm Schwarzwurzeln (oder 700 g TK)
Zitrone
Zwiebel (klein)
Zweig Zweige Thymian
Milliliter Milliliter Kochsahne
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
Gramm Gramm Rucola
EL EL Butterschmalz
Zubereitung
- Brühe mit den Gewürzen aufkochen, dann das Fleisch zugeben. Im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze etwa 2 Stunden kochen. Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen, in Stücke schneiden. Sofort in eine Schüssel mit Wasser und 3 EL Zitronensaft legen, sonst werden sie schwarz.
- Zwiebel abziehen, mit Schwarzwurzeln und Thymianzweigen in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben, in etwa 30-40 Minuten weich kochen. Abgießen, Thymian rausnehmen und den Rest pürieren. Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm halten.
- Rucola putzen, waschen, in einem Topf mit heißem Butterschmalz 2-3 Minuten zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auch warm halten. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Jeweils einen Klecks Püree auf einen Teller geben, Fleisch und Rauke darauf anrichten.
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