Spargel-Lachs-Crespelle

Zubereitung

1. Für die Pfannkuchen

2. Milch, Eier, Öl, Mehl und 1⁄4 TL Salz in einen Rührbecher geben, mit dem Stabmixer zu einem glatten Teig pürieren. Estragon abspülen, trocken schütteln, Blätter grob hacken, zum Teig geben und ebenfalls kurz pürieren. Teig bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten quellen lassen.

3. Für die Béchamel-Soße

4. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und für die Füllung beiseitestellen. Den Saft auspressen. Knoblauch schälen. Butter schmelzen lassen. Mehl mit dem Schneebesen bei mittlerer Hitze in die Butter rühren und etwa 1 Minute andünsten.
5. Milch, Brühe und Wermut nach und nach dazugießen und unter Rühren langsam aufkochen. Knoblauchzehe zufügen. Soße ohne Deckel bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Soße mit Salz, Pfeffer, 1–2 EL Zitronensaft und 1 Prise Zucker kräftig abschmecken. Knoblauch entfernen und die Soße beiseitestellen.

6. Für die Füllung

7. Spargel abspülen, am unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden. In reichlich kochendem Salzwasser 2–3 Minuten kochen. Abgießen, kalt abspülen und gut trocken tupfen.
8. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotte und Knoblauch bei mittlerer Hitze darin 3 Minuten anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen.
9. In einer kleinen beschichteten Pfanne (Ø 24 cm) etwas Öl erhitzen, eine kleine Kelle Teig (etwa 2–3 EL) hineingeben und zu einem Pfannkuchen verstreichen. Pro Seite etwa 1 Minute goldgelb backen. Insgesamt aus dem Teig etwa 5–8 dünne Pfannkuchen backen.
10. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
11. Die Hälfte der Soße in einer Auflaufform (30 x 24 cm Größe) verstreichen. Lachs in 5–8 Scheiben schneiden. Frischkäse, Schalotten-Knoblauch-Mischung, Ei und etwa 2 TL Zitronenschale verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Frischkäse, Spargel und Lachs auf den Pfannkuchen verteilen, vorsichtig aufrollen, nebeneinander in die Form legen. Käse fein reiben, mit der restlichen Soße über die Crespelle geben.
12. Crespelle im Ofen etwa 30 Minuten goldbraun überbacken.