Rouladen von der Entenbrust mit Kartoffelschnee

Zubereitung

1. Senfkörner in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen, abgießen und unter kaltem Wasser abspülen.
2. Haut der Entenbrustfilets abziehen und auf einem Teller in den Tiefkühler legen. Die Filets mit einem langen schar­fen Messer diagonal in 2 Stücke schneiden. Filetstücke auf der Arbeitsfläche mit Frisch­haltefolie abdecken und mit einem Topf flach klopfen.
3. Den Backofen auf 190 Grad, Umluft 170 Grad, Gas Stu­fe 3–4 vorheizen.
4. Aprikosen und Tomaten in sehr feine Würfel schneiden. Lauchzwiebeln putzen, abspülen und trocken tupfen. Lauch­zwiebeln fein hacken und mit Aprikosen, Tomaten und den Senfkörnern mischen.
5. Entenrouladen salzen, pfef­fern und dünn mit Senf und Aprikosenkonfitüre bestrei­chen. Auf jede Roulade 1 Esslöffel Aprikosen­-Tomaten-­Fül­lung geben. Die langen Seiten zur Mitte klappen, Rouladen aufrollen, mit Rouladennadeln oder Zahnstochern fixieren.
6. Butterschmalz in einer backofengeeigneten Pfanne zerlassen, Rouladen darin rundum 3 Minuten anbraten. Fond, Cidre und restliche Füllung dazugeben und alles aufkochen. Rouladen im Back­ofen 15–20 Minuten garen.
7. Kartoffeln schälen, abspülen, in Salzwasser etwa 20 Minuten gar kochen. Kartoffeln abgießen, ein Geschirrtuch zwischen Topf und Deckel le­gen, Kartoffeln einige Minuten abdämpfen lassen. Schnitt­lauch abspülen, trocknen, in Röllchen schneiden.
8. Eine der abgelösten Enten­häute fein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen. Die Entenhautwür­fel (Grieben) auf Kuchenkrepp geben und warm stellen.
9. Butter erhitzen, Schnittlauch ganz kurz darin andünsten. Kartoffeln durch eine Kartoffel­presse in eine vorgewärmte Schüssel drücken, Schnitt­lauchbutter darüberträufeln.
10. Rouladen und die abge­schmeckte Soße anrichten, mit den Entengrieben bestreuen. Kartoffelschnee dazureichen.