Rhabarber-Himbeer-Terrine mit Mascarponecreme

Zubereitung

1. Für die Terrine:

2. Den Rhabarber putzen, dabei die Enden abschneiden. Rhabarber abspülen und in Stücke schneiden. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Rhabarber, Zitronenschale, ausgekratztes Vanillemark und Zucker in einem Topf erhitzen. Den Apfelsaft dazugießen und alles etwa 10 Minuten kochen lassen.
3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rhabarber in der Flüssigkeit mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Gelatine ausdrücken und im heißen Rhabarberpüree auflösen. Abkühlen lassen. Sobald das Püree anfängt, fest zu werden, die gefrorenen Himbeeren unterrühren und die Mischung sofort in eine große Gugelhupfform oder in eine runde Schüssel (2,75 l Inhalt) füllen. Über Nacht kalt stellen.

4. Für die Mascarponecreme:

5. Die Eier trennen. Eigelb, 4 EL Zucker und Amaretto möglichst in einer Metallschüssel mit einem Schneebesen auf dem heißen Wasserbad hell und cremig schlagen. So lange erhitzen, bis die Masse dicklich ist. Abkühlen lassen und den Mascarpone mit den Quirlen des Handrührers unterrühren. Eiweiß und restlichen Zucker steif schlagen und unter die Mascarponecreme heben.
6. Die Gugelhupfform kurz in heißes Wasser tauchen und die Terrine auf eine Platte stürzen. Die Mascarponecreme um die Terrine herum verteilen. Mit Himbeeren und Zitronenmelisseblättchen verzieren.