Ramen-Brühe

Zubereitung

1. Den Backofen auf 220 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Stufe 5 vorheizen.
2. Hähnchenflügel abspülen, trocken tupfen und auf einem Backblech verteilen. Auf der oberen Schiene im Backofen etwa 30 Minuten goldbraun rösten. Schweinebauch in einen Durchschlag legen und in eine große Schüssel oder in die Spüle stellen. Das Fleisch mit kochendem Wasser übergießen (um mögliche Trübstoffe in der späteren Brühe zu vermeiden).
3. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Knoblauch auf der Arbeitsfläche andrücken und die Schale entfernen. Porree putzen, abspülen und in kleine Würfel schneiden. Möhren schälen und ebenfalls klein würfeln.
4. Das vorbereitete Gemüse, geröstete Hähnchenflügel und Schweinebauch in einen großen Topf oder Bräter geben. 3–3,5 l kaltes Wasser (so viel, dass alles gut bedeckt ist), Sojasoße und Mirin dazugießen und mit 1 TL Salz würzen. Bei mittlerer Hitze langsam aufkochen, dann bei kleiner Hitze etwa 3 Stunden nur ganz leicht ohne Deckel köcheln lassen. Falls sich Schaum bildet, abschöpfen.

5. FÜR DEN KOMBU DASHI

6. Kombu-Alge halbieren und in heißem Wasser etwa 10 Minuten wässern. Shiitake ebenfalls in warmem Wasser kurz einweichen.
7. Kombu und Shiitake aus dem Wasser nehmen. Zusammen in einem kleinen Topf mit 250 ml Wasser bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen; nicht sprudelnd kochen, sonst könnte der Geschmack säuerlich werden.
8. Algenbrühe durch ein feines Sieb gießen und beiseitestellen (ergibt etwa 140 ml). Shiitake und Kombu nicht weiterverwenden.
9. Schweinebauch aus der Fleischbrühe nehmen, evtl. für „Ramen mit Schweinebauch und Ei” verwenden. Die Flügel ebenfalls herausnehmen (siehe Tipps). Brühe durch einen mit einem Mulltuch ausgelegten Durchschlag gießen.
10. Brühe wieder erhitzen (siehe Tipps), die Butter hineingeben und mit einem Schneebesen kräftig rühren. Dann Kombu Dashi hineingießen, Brühe abschmecken und weiterverwenden.