10 überraschende Fakten über Parmigiano Reggiano
1. Reifegrad
Die Italiener:innen unterscheiden ihren Parmigiano Reggiano in "maturo" (reif), wenn er ein Alter zwischen 12 und 18 Monaten erreicht hat, in "vecchio" (alt), wenn er zwischen 18 und 24 Monate alt ist und in "stravecchio" (uralt), wenn er über zwei Sommer – mindestens zwischen 24 und 36 Monaten – gereift ist.
Übrigens: Die Kristalle, die man im länger gereiften Parmesan findet, sind keine Salzkristalle, sondern entstehen durch Proteine und sind ein Zeichen für den langen und natürlichen Reifeprozess.
2. Auf dem Prüfstand
Die Herstellung von echtem Parmigiano Reggiano wird durch das Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano reglementiert, welches von der Europäischen Union das Kennzeichen „Geschützte Herkunftsbezeichnung“ (DOP) erworben hat und damit garantiert, dass keine Zusatzstoffe im Käse enthalten sind und dass sich bei der Produktion an die strengen Auflagen gehalten wird. In Italien erhielten mehr als 300 Käsereien und etwa 2600 Herstellern die Erlaubnis, den Parmesan zu produzieren.
3. Ortsgebunden
Nicht nur die Zugabe von Zusatzstoffen wird von dem Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano überprüft, sondern auch die Herkunft. Der Parmigiano Reggiano darf ausschließlich so heißen, wenn er in einer der italienischen Provinzen Parma, Reggio Emilia und Modena sowie in einem Teil der Provinzen von Bologna und Mantua produziert wurde. Durch die Heimat des Parmesans, kommt Parma in vielerlei Hinsicht eine große Bedeutung zu: Neben den Städten Mailand, Turin, Genua, Bologna und Venedig ist sie die wichtigste Wirtschaftsstadt in Norditalien.
4. Gut eingeprägt
Jeder Parmigiano Reggiano Laib wird zu Beginn des Produktionsprozesses mit einem Markenzeichen versehen. Dieses besteht aus den bekannten Punkten auf der Rinde und seit 2002 zusätzlich aus einem Kaseinetikett. Außerdem wird jeder Laib nach Ablauf von 12 Monaten getestet. Nur wenn er diesen Test besteht, wird der Laib mit der Marke gekennzeichnet. Der Parmesan wird mit dem typischen Schriftzug „Parmigiano Reggiano“ versehen, sowie mit der Registrierungsnummer der Käserei und dem Monat und Jahr der Herstellung. Die Plakette ermöglicht es, jedes Stück Käse zu seinem Hersteller zurückzuverfolgen.
5. Traditionsreich
6. Ganz schön tolerant
Parmesan kann bedenkenlos von Menschen mit einer Laktoseintoleranz gegessen werden, da die Laktose durch den langen Reifungsprozess so gut wie verschwindet.
7. Reingebissen
Auch die Rinde vom Parmesan ist essbar! Man kann sie reiben oder auch für Suppen und Eintöpfe verwenden. Für die Experimentierfreudigen: Die Rinde kann sogar zu Popcorn gemacht werden! Dafür einfach die Parmesanrinde in Würfel schneiden, auf einen mikrowellengeeigneten Teller mit Backpapier verteilen und auf höchster Stufe für etwa drei Minuten erhitzen – oder kurz ab in den Ofen. Fertig ist leckerer Käsecrunch!
8. Geschmackvoll
Der Geschmack des Parmigiano Reggiano hängt eng mit der Grassorte zusammen, die die Kühe zu sich nehmen sowie von der Jahreszeit. Je nachdem wie viel frisches Gras und welche Sorte auf der Weide wächst, schmeckt die Milch der Kühe teilweise unterschiedlich. Auch die Farbe verändert sich je nach Jahreszeit. Im Sommer ist die Milch der Kühe viel gelblicher als im Winter, wenn es kein frisches Gras gibt. Dadurch kommt auch ein anderer Geschmack und ein unterschiedliches Aussehen des Parmesans zustande, worauf Käsekenner:innen ganz genau achten und ihren Parmigiano Reggiano nach der entsprechenden Jahreszeit auswählen.
9. Käsewährung
Parmigiano Reggiano wird in Italien als Zahlungsmittel oder besser gesagt als Sicherungsmittel anerkannt. Einige Kreditinstitute aus der Herstellungsregion Emilia-Romagna in Italien akzeptieren den Parmesanbestand eines Herstellers als Sicherheit für seine Kreditwürdigkeit und lagern diesen ein, solange, bis der Kredit zurückgezahlt wird. Die sogenannten Käse-Banken haben das Ziel, die Produktion von Parmesan zu unterstützen. Aufbewahrt werden die Parmesanleibe jedoch in dafür ausgestatteten Lagern und natürlich nicht zwischen den Banknoten. Wenn der Kredit nicht zurückgezahlt werden kann, wird kurzerhand der Parmesanlaib verkauft.
10. Ein Stückchen Holland
Für die Herstellung von Parmesan wird ausschließlich Rohmilch von Kühen verwendet, die eine strenge Ernährung einhalten und ausschließlich Gras aus der geschützten Ursprungsregion zu sich nehmen. Ursprünglich durften nur die Rossa Reggiana die Milch für den Parmesan abgeben. Mittlerweile wird neben den einheimischen italienischen Kühen auch die Rinderrasse Holsteiner eingesetzt – durch ihre hohe Milchleistung haben sie sich zur weitverbreitetsten Milchviehrasse Italiens entwickelt. Die aus Holland stammenden Holsteinrinder kamen gegen Ende des 19. Jahrhunderts nach Italien und wurden kurz darauf in den italienischen Zuchtbetrieb eingeführt.
Übrigens: Für ein Kilo Parmigiano Reggiano werden etwa 14 Liter Milch benötigt. Für einen Laib von etwa 38 Kilogramm dementsprechend 532 Liter Milch.
Unser Brigitte-Tipp: Parmesan passt nicht nur hervorragend zu Pasta, Bruschetta oder Salat, sondern macht sich auch wunderbar auf einer gemischten Käseplatte. Serviert mit frischen Früchten, wie Trauben, Feigen oder Birnen, ist ein fein würziger Parmigiano Reggiano ein Highlight für deine Gäste.
