Orientalischer Lamm-Rollbraten

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen. Die groben Sehnen und Häute vom Fleisch abschneiden. Knoblauch und Zwiebel abziehen und fein hacken, Petersilie abspülen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Petersilie mit Ras el Hanout, 2 EL Zitronensaft, 3 EL Olivenöl, Knoblauch, Zwiebel und Salz mischen.
2. Lammkeule mit der Fettseite (Außenseite) auf die Arbeitsplatte legen und längs so einschneiden, dass ein flaches Fleischstück entsteht. Petersilien-Gewürzöl darauf verteilen. Fleisch längs zusammenklappen und den Braten mit Küchengarn zu einem Rollbraten binden.
3. Im heißen Butterschmalz in einem Bräter von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit restlichem Gewürzöl bestreichen. Lorbeer und Lammfond in den Bräter geben und den Braten im vorgeheizten Backofen etwa 1 Stunde auf der untersten Schiene braten.
4. Quitten unter fließendem Wasser abbürsten, damit der pelzige Flaum entfernt wird. Quitten vierteln. Kerngehäuse entfernen und Quitten quer halbieren. Sofort in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden. Im restlichen heißen Olivenöl unter Rühren etwa 3-4 Minuten anbraten. Mit Zucker bestreuen und kurz karamellisieren. Cidre zugießen und alles zum Fleisch in den Bräter geben. Mit Pfeffer bestreuen und 20-25 Minuten weitergaren.
5. Feigen abspülen und zum Schluss noch etwa 8 Minuten mitgaren. Braten vor dem Anschneiden 5-10 Minuten ruhen lassen. Bratenfond erhitzen, nochmals abschmecken. Fleisch, Quitten und Feigen auf einer Platte anrichten. Bratenfond dazugeben.