Neue Kartoffeln mit Trüffel-Hollandaise

Zubereitung

1. Für die Kartoffeln:

2. Die Knollen unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten. In sprudelndem Salzwasser 20 Minuten kochen. Kartoffeln abgießen und gut abdampfen lassen. Die Kalbsleber abspülen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Den Spargel abspülen und nur die Enden knapp abschneiden. Die Stangen in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Die Trüffelkartoffel unter fließendem Wasser abbürsten, trocknen und mit einem Sparschäler in hauchdünne Scheiben schneiden.
3. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Trüffelkartoffelscheiben darin knusprig braten. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen. Die Leberstreifen dünn mit Mehl bestäuben und im heißen Fett rundum braun anbraten. Den Spargel dazugeben und ebenfalls 2 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die gekochten Kartoffeln dazugeben und nochmals kurz unter Schwenken erwärmen.

4. Für die Hollandaise:

5. Eigelb, Wein, eventuell 1 EL Wasser, 1 Prise Salz und Zucker in einer Metallschüssel oder einem Schlagkessel mit den Quirlen des Handrührers oder einem Schneebesen verrühren. Die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen. Die Eicreme einige Minuten kräftig aufschlagen, bis die Soße dicklich und cremig wird. Mit dem Schneebesen dabei an Rand und Boden der Schüssel entlangrühren, damit das Eigelb sich nicht festsetzt.
6. Inzwischen die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen, aber nicht bräunen. Flüssige Butter in dünnem Strahl mit einem Schneebesen langsam unter die Eigelbcreme schlagen, bis eine dickcremige Soße entstanden ist. Soße mit Salz, Zitronensaft, Trüffelöl und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln, Leber und Spargel auf Portionstellern oder einer großen Platte anrichten und mit den Kartoffelchips bestreuen. Dazu die Trüffel-Hollandaise reichen.