Miesmuscheln mit Remoulade

Zubereitung

1. Für die Remoulade:

2. Eigelb, Zitronensaft und Senf verrühren. Das Öl langsam und in dünnem Strahl dazugießen und dabei ständig mit einem Schneebesen schlagen oder mit den Quirlen des Handrührers rühren. Saure Sahne unterrühren und die Mayonnaise mit Cognac, Worcestersoße, Salz und Pfeffer abschmecken. Wichtig dabei ist, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Das Öl zuerst nur als dünnen Strahl dazugießen und dabei gut unterschlagen. So entsteht eine Emulsion, und die Mayonnaise wird fest.
3. Gewürzgurken abtropfen lassen, fein würfeln. Kapern abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauchzehe abziehen. Schalotten fein würfeln, Knoblauch zerdrücken. Ingwer schälen, ebenfalls durch die Knoblauchpresse drücken. Alles mit der Mayonnaise verrühren. Nochmals abschmecken.

4. Für die Muscheln:

5. Muscheln in kaltes Wasser legen und alle offenen und beschädigten wegwerfen. Die restlichen Muscheln gründlich unter fließendem kaltem Wasser abbürsten und die "Bärte" der Muscheln mit einem Küchenmesser entfernen. Muscheln abtropfen lassen.
6. Porree putzen, abspülen, in feine Ringe schneiden. Schalotten abziehen, halbieren und fein würfeln. Fenchel putzen, dabei den Strunk herausschneiden. Fenchel in feine Streifen schneiden.
7. Butter in einem sehr großen Topf zerlassen und Gemüse und Currypulver darin kurz andünsten. Wein dazugießen und aufkochen lassen. Die Muscheln zum Gemüse in den Topf geben. Zugedeckt etwa 8 Minuten dünsten. Dabei den Topf immer wieder schwenken, bis die Muscheln geöffnet sind. Muscheln, die sich beim Kochen nicht geöffnet haben, wegwerfen.
8. Die Muscheln in tiefen Tellern zusammen mit der Remoulade servieren. Den Kochsud mit Salz und Pfeffer würzen und als Bouillon dazureichen.