Lavendelblütensirup mit Vanille, Aprikosen und Krokant

Zubereitung

1. Pâté à bombe

2. Für die Pâté à bombe 15 ml Wasser, Eigelb und Zucker verrühren und auf 45 °C erwärmen. Anschließend sofort in einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz stabil schaumig schlagen.

3. Parfait

4. Für das Parfait Lavendelblütensirup, Apfelsaft und Salz mit einem Gummispatel unter die Pâté à bombe heben. Anschließend behutsam die Sahne unterheben. Die Masse in eine Tiegelform füllen und im Eisschrank gefrieren lassen.

5. Aprikosen

6. Für die Aprikosen in einem Topf den Zucker bei mäßiger Hitze hell karamellisieren. Mit Weißwein und Pfirsichlikör ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Vanille und Salz zugeben.
7. Aprikosen waschen, halbieren, den Stein entfernen und in den Sud legen. Mit einem Deckel verschließen und die Aprikosen sanft gar dünsten lassen. Anschließend die Früchte ohne Hitzezufuhr mindestens 12 Stunden in dem Sud ziehen lassen. Vanilleschoten entfernen.

8. Honigkrokant

9. Für den Honigkrokant den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Alle Zutaten mit dem Schneebesenaufsatz der Küchenmaschine 4–5 Minuten zu einer homogenen Masse verrühren.
10. Mit einem Löffel kleine Nocken auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im Ofen goldgelb backen.

11. Anrichten

12. Das Lavendelblütenparfait mit den Vanilleaprikosen und etwas Sud portionsweise auf Teller geben und mit Honigkrokant garnieren. Mit Minzblättchen verzieren.