Lammkeule mit Safran-Quinoa-Risotto

Zubereitung

1. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.

2. FÜR DIE LAMMKEULE

3. Rosmarin abspülen, trocken tupfen und, bis auf 2 Zweige, Nadeln abzupfen und fein hacken. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin einreiben.
4. Öl in einem Bräter erhitzen, Lamm darin wenden. Bräter in den heißen Backofen stellen, Fleisch etwa 10 Minuten bräunen lassen. Inzwischen Schalotten und Knoblauch abziehen und grob schneiden. Zur Keule geben und weitere etwa 10 Minuten braten.
5. Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 3 herunterschalten.
6. Bräter aus dem Ofen nehmen. Marsala, Tomaten, Oliven und Lorbeer zur Lammkeule geben. Zugedeckt im Ofen etwa 2–21⁄2 Stunden schmoren lassen.

7. FÜRS RISOTTO

8. Fond und Safran aufkochen. Schalotten und Knoblauch abziehen, fein hacken. 1 EL Butter in einem zweiten Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin kurz andünsten. Reis und Quinoa dazugeben und unter Rühren etwa 1 Minute andünsten.
9. Etwa 1/5 vom heißen Fond zu Reis und Quinoa geben, unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze kochen lassen, bis die Flüssigkeit von Reis und Quinoa aufgenommen wurde. Erneut etwas heißen Fond dazugießen und einkochen lassen. So weiterarbeiten und das Risotto in etwa 25–30 Minuten bissfest kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
10. Etwa 3 Minuten vor Ende der Garzeit restliche Butter und Parmesan unterrühren. Falls das Fleisch noch sehr hell ist, evtl. unter dem Grill kurz bräunen. Restlichen Rosmarin abzupfen und darüberstreuen. Lamm in Scheiben schneiden, mit Risotto und der Tomatensoße servieren.