Königsberger Spargel-Klößchen-Ragout

Zubereitung

1. Für die Klößchen

2. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Den Saft auspressen. Schalotte abziehen und fein würfeln. Petersilie abspülen, trocken schütteln und, bis auf ein paar Blätter zum Bestreuen, fein hacken.
3. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, Schalotte darin etwa 2 Minuten anbraten. Petersilie unterrühren und abkühlen lassen. Sardellenfilets abspülen und fein hacken.
4. Hack, Semmelbrösel, Zitronenschale, Schalottenwürfel, gehackte Petersilie und Sardellen, Ei, Salz und Pfeffer sehr gut verkneten. Aus dem Fleischteig mit gut angefeuchteten Händen etwa 16 Klößchen (Ø 3 cm) formen und abgedeckt kalt stellen.
5. Spargel abspülen, schälen und dabei die Spargelschalen aufheben. Die Spargelstangen in etwa 4 cm große Stücke schneiden.

6. Für die Soße

7. Zwiebel abziehen und halbieren. 800 ml Wasser, Spargelschalen, Brühe, Weißwein, Zwiebel, Lorbeerblatt, Nelken und 1⁄2 TL Salz aufkochen. Ohne Deckel etwa 30 Minuten köcheln lassen, dann die Brühe durch ein feines Sieb gießen.
8. Spargelbrühe erneut aufkochen, salzen und die Klößchen vorsichtig hineingeben. Nach etwa 1 Minute die Spargelstücke dazugeben, beides bei kleiner Hitze etwa 8 Minuten mit Deckel köcheln lassen. Spargel und Klößchen mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und warm stellen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen.
9. Kapern in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Kapernsud auffangen. Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Mehl unterrühren und etwa 1 Minute unter Rühren andünsten. 600 ml Spargelbrühe nach und nach dazugießen, dabei mit einem Schneebesen kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Soße ohne Deckel etwa 10–15 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen und gelegentlich umrühren.
10. Zum Schluss Sahne, Milch, 4 EL vom Kapernsud und 2 EL Zitronensaft dazugeben und die Soße nochmals aufkochen lassen. Kapern, Klößchen und Spargel in die heiße Soße geben und darin vorsichtig erhitzen. Das Ragout mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzig abschmecken. Mit der restlichen Petersilie und Pfeffer bestreuen und servieren.