Mehlschwitze: Das Grundrezept
Zutaten für 1 Liter Soße:
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
Mehlschwitze zubereiten
- 50 Gramm Butter bei mittlerer Temperatur in einem Topf zerlassen.
- 50 Gramm Mehl hinzufügen und gut mit einem Schneebesen verrühren, bis sich alle Klümpchen aufgelöst haben und anschwitzen lassen.
- Sobald die Mehlschwitze ein bisschen krümelig geworden ist, ist sie perfekt.
- Jetzt nach und nach ein Liter Brühe oder eine andere kalte Flüssigkeit (je nach Rezept Milch, Fond oder Wasser) zum Ablöschen hinzufügen und immer schön verrühren, bis alle Klümpchen verschwunden sind.
- Aufkochen lassen und verrühren, bis sich alles verbunden hat und die Soße schön andickt.
- Jetzt noch 10 Minuten köcheln lassen und die Mehlschwitze ist perfekt. Sie kann nun nach Belieben weiterverarbeitet werden.
Mehlschwitze selber machen
Mehlschwitze – das ist eigentlich etwas, das man nur aus Omas Küche kennt. Man verbindet sie mit schweren, dunklen Soßen, die zu aufwendigen Braten und Gemüse gekocht werden und für deftige Suppen aus der deutschen Hausmannskost. Vielleicht seid ihr auch der Meinung, dass man das alles auch mit Soßenbinder regeln kann. Aber tatsächlich braucht man die Mehlschwitze in der Küche viel häufiger, als man denkt. Zum Beispiel für Béchamelsoße – absolut unverzichtbar für eine gute, selbstgemachte Lasagne.
Die Mehlschwitze, die in einigen Regionen Deutschlands auch "Einbrenn(e)" oder "Schwitzmehl" genannt wird und in Frankreich als "Roux" bekannt ist, hat die vorrangige Aufgabe, Soßen und Suppen zu binden. Dafür wird Weizenmehl mit Fett erhitzt. Was zunächst einfach klingt, ist jedoch leider nicht so einfach umzusetzen. Bei vielen Köchen verklumpt die Schwitze und schmeckt intensiv nach Mehl. Keine ideale Basis für leckere Soßen und Suppen.
Profi-Tipp für die ultimative Mehlschwitze
Die Koch-Profis aus der BRIGITTE-Versuchsküche raten deshalb in ihren Tipps zum Soßen binden:
"Für eine Mehlschwitze Butter in einem Topf zerlassen. Die gleiche Menge Mehl unterrühren und kurz 'mitbraten'. Darauf achten, dass nichts anbrennt. Nach und nach die Soßenflüssigkeit (am besten mit einem Schneebesen) unterrühren. Das Mehl darf keine Klümpchen bilden! Variante: Für eine Mehlbutter den gleichen Anteil Mehl und Butter verkneten und dann kräftig unter die kochende Soße rühren. Einige Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet."
Das optimale Mischungsverhältnis zwischen den beiden wichtigsten Zutaten Butter und Mehl beträgt dabei 50/50.
Abwechslungsreich kochen mit Mehlschwitze
Unterschieden wird die Einbrenn übrigens in die weiße Mehlschwitze (Roux blanc), für die es eine niedrige Temperatur braucht, die blonde Schwitze (Roux blond), die etwas heißer zubereitet wird, und die braune Mehlschwitze (Roux brun), die bei höheren Temperaturen etwas länger zubereitet wird als die blonde Variante. Die Temperatur und die Dauer bestimmen nämlich den Bräunungsgrad der Mischung.
Eine gute Einbrenne ist auch die Voraussetzung für das Gelingen der Kräuter-Béchamel mit gebratenem Zander und Zucchini-Couscous und für diese Bratensoße. Bei Letzterer kommt der Trick von den Profis aus unserer Versuchsküche zum Einsatz. Statt das Mehl in zerlassener Butter zu verrühren, werden hier Mehl und Butter zu gleichen Anteilen verknetet und dann kräftig unter eine Soße aus Gewürzen, Zwiebeln, Butterschmalz und mehr gerührt. Lasst dann die Soße aufkochen und einige Minuten köcheln, damit der Mehlgeschmack verschwinden kann. Wir sagen: Saucenbinder adé!
Aber natürlich könnt ihr die Tipps auch für alle anderen Rezepte anwenden, in denen eine Mehlschwitze verlangt wird. Das gilt für blonde (also helle) Saucen genauso wie für dunkle, aber auch für Suppen, Eintöpfe und Lasagne-Varianten.
