Warenkunde
Naturreis (Vollkornreis) ist am wertvollsten, weil das Korn noch von der Silberhaut umschlossen wird, die viele wichtige Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe enthält. Schwarzer Reis ist beispielsweise ein Vollkornreis.
Beim Weißreis wurde das Silberhäutchen und der Keim durch Schleifen und Polieren entfernt. Er enthält weniger Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe als Naturreis.
Parboiled-Reis: Bei diesem mit Dampf und Wärme behandelten Reis werden Vitamine und Mineralstoffe aus der Silberhaut gelöst und in den Reiskern gepresst.
Nach Form und Sorte unterscheidet man:
Langkornreis: kocht locker und körnig. Es gibt ihn unter der Bezeichnung Patna-Reis und dem aromatischen Basmati-Reis.
Rundkornreis: ist geschliffener Weißreis mit runder Form. Er kocht weich und ist besonders geeignet für Süßspeisen, Milchreis und Risotto.
Klebreis ist eine Rundkornreis-Sorte, die beim Kochen besonders weich und pappig wird. Gut geeignet für asiatische Gerichte.
Wildreis
Wildreis, auch Wasserreis genannt, ist botanisch betrachtet kein Reis, sondern das Korn des Wassergrases. Wildreis kommt aus Anbaugebieten um die großen nordamerikanischen und kanadischen Seen und aus dem Mississippi-Delta. Der ursprüngliche, echte kanadische Wildreis, Manomin, wird im September in Handarbeit geerntet. Wildreis ist gesünder als die weißen Anverwandten: Er enthält 14 % Eiweiß, viele essentielle Aminosäuren und doppelt so viel Riboflabin (Vitamin B2) und Niacin wie weißer Reis oder andere Getreidearten.
Kanadischer Wildreis (ganz lange Körner) ist häufig Bestandteil von beliebten Reismischungen. Industriell erzeugter Wildreis sollte als "Kanadareis" bezeichnet werden – echter, handgeernteter Wildreis dagegen als "Kanadischer Wildreis".
Wildreis muss 45 bis 50 Minuten gekocht werden und quillt dabei auf die drei- bis vierfache Menge auf. 25 Gramm roher Wildreis ergeben etwa 100 Gramm gekochten. In Reismischungen werden gebrochene Körner eingesetzt, um die Garzeit auf 25 bis 30 Minuten zu verringern. Wildreis ist eine edle Beilage und verdient feine Begleiter. Ideal sind Fisch und Meeresfrüchte.
Zubereitung
Mit Ausnahme von Milch- oder Klebreis sollte Reis immer möglichst trocken und körnig zubereitet werden. Dafür ist es wichtig, dass nur so viel Wasser beim Kochen verwendet wird, wie von den Körnern aufgenommen werden kann.
Quell-Reis: 4 Tassen Wasser auf 2 Tassen Reis plus 1 TL Salz zum Kochen bringen und 5 Minuten kochen lassen. Bei geringer Hitze zugedeckt 10 - 15 Minuten quellen lassen.
In Fett garen: Den Reis zuerst für einige Minuten in etwas Fett/Butter glasig anbraten. Danach die Flüssigkeit hinzugeben und den Reis zugedeckt so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.
