Weihnachten ist Stress genug: Das Haus soll stimmungsvoll geschmückt sein, die Geschenke verpackt, die Tafel schön gedeckt... Da kommt ein Rezept gerade rechtzeitig um die Ecke, das kinderleicht ist und sich teilweise vorbereiten lässt.
Zuerst brauche ich meine Salzzitronen. Wie die gemacht werden, habe ich hier geschrieben. Ich nehme diese Zitronen gern zum Fisch und zum Huhn. Da das eine ziemlich langwierige Prozedur ist (es dauert ein paar Wochen, dafür halten die Salzzitronen auch viele Monate), zeige ich Ihnen heute einmal die Turbo-Version: Ich wasche zwei Bio-Zitronen und schäle die Haut dann dünn ab. Die Schale schneide ich in feine Würfelchen und bestreue sie mit Meersalz und Zucker, die ich zu gleichen Teilen gemischt habe. Diesen Mix gebe ich mit Folie bedeckt über Nacht in den Kühlschrank, dann ziehen die Zitronenwürfel ein bisschen Flüssigkeit. Zum Gebrauch spüle ich die Zucker-Salz-Mischung kurz ab und lasse das Zitronen-Confit abtropfen.
Dann nehme ich 750 Gramm frischen Lachs(für sechs Personen), mit seiner Haut und von sehr guter Qualität. Das Schwanzstück schneide ich ab - es sollen 150 Gramm sein. Ich vermische zwei Esslöffel grobes Meersalz mit einem Esslöffel Zucker und einem bis zwei Teelöffel Fenchelsamen. Auf einen Teller gebe ich drei Esslöffel grobes Meersalz, lege das Lachsstück mit der Hautseite darauf und gebe den Mix aus Salz, Zucker und Fenchel darauf. So lasse ich es über Nacht marinieren.
Auch die Soße lässt sich gut vorbereiten: Ich koche zwei Eier und nehme nur die Eigelb. Die rühre ich mit einem frischen Eigelb und einem halben Teelöffel scharfem Senf glatt. Ich lasse dann langsam 100 Milliliter gutes Sonnenblumen- oder Traubenkernöl hineinlaufen und schlage alles mit dem Schneebesen glatt. Ich presse eine halbe bis eine Limone dazu. Nun noch einen Schluck heißes Wasser hinein, damit die Mayonnaise schön cremig wird. Zum Schluss passiere ich alles durchs Haarsieb. Ich reibe die Schale einer unbehandelten Limone hinein, gebe einen Teelöffel fein gewürfelte Salzzitrone dazu und ziehe eventuell etwas warmes Wasser darunter.
Den marinierten Lachs befreie ich unter fließendem Wasser von der Salzmischung, enthäute ihn und schneide ihn in feine Würfel. Vom restlichen Lachs ziehe ich die Haut ab, schneide ihn in sechs Tranchen und salze ihn von beiden Seiten. Ich fette ein Backpapier mit Butter, lege eine Pfanne damit aus und gebe den Lachs bei hoher Temperatur hinein. Er bleibt für sechs bis sieben Minuten in der Pfanne, so dass er schön durchzieht. Dann kommt er nur noch bei 150 Grad für etwa drei bis vier Minuten in den vorgeheizten Backofen.
Inzwischen putze ich drei Frühlingszwiebeln und schneide das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe. In einem Hauch Butter dünste ich die Zwiebelringe an. Auf vorgewärmten Tellern richte ich den Lachs an. Ich gebe ein paar Zwiebelringe, einen Hauch Pfeffer und die marinierten Lachswürfel darauf. Noch ein bisschen Zitronenconfit dazu und frisches Grün von der Frühlingszwiebel, das ich dünn und schräg geschnitten habe. Wer mag, gibt zur Dekoration noch einen Hauch ganz fein gewürfeltes Porreegrün darüber. Und noch ein bisschen Keta-Kaviar, weil ja Weihnachten ist!
So bereitet Lea Linster den Lachs zu
1. Das Schwanzstück in Salz, Zucker und Fenchel marinieren.
2. Den restlichen Lachs enthäuten, in Tranchen schneiden und
3. auf dem Backpapier nur wenige Minuten in der 1 Pfanne garen. Perfekt!
