Für das Zitronenconfit brauchen Sie Geduld - drei Monate nämlich! Dabei geht es ganz einfach: Man braucht 6 Bio-Zitronen, 500 Gramm grobes Meersalz, 75 Gramm Zucker. Zuerst mische ich das Salz und den Zucker. Dann wasche ich die Zitronen gut ab und schneide sie zwei Zentimeter tief kreuzweise ein - oben und unten. In ein Einmachglas (mit Gummiring) gebe ich zunächst fünf Zentimeter hoch die Mischung aus Salz und Zucker. Dann lege ich zwei Zitronen darauf und fülle mit der Mischung nach. Dann wieder zwei Zitronen drauflegen, Salz-Zucker drauf usw. Fest verschließen und in den Kühlschrank stellen. Nach einer Woche das Glas auf den Kopf stellen. Nach einer weiteren Woche das Glas öffnen und die Zitronen frisch einfüllen - mit neuer Salz-Zucker-Mischung. Drei- bis viermal mache ich das so, dann sind die Zitronen fertig und können im Salz bleiben, meinetwegen sogar ein Jahr! Wenn man damit würzen möchte, spült man eine Zitrone ab und trocknet sie mit Küchenpapier. Man schneidet die gelbe Schale mit einem scharfen Messer einen Millimeter dünn ab und dann in ganz feine Würfelchen, echt in Brunoise. Ich nehme diese Zitronen gern wie hier zum Huhn, aber auch zu Fisch.
Nun zum Zitronenhühnchen: Ich brauche für zwei Personen zwei Hühnerbrüste, wenn möglich mit Oberflügel, so sehen sie gastronomischer aus und halten beim Braten stabiler. Fleisch enthäuten, am Flügel kann die Haut dranbleiben, waschen, trocknen und das kleine Filet auf der Innenseite abziehen. Es kann separat gebraten und dazugelegt werden.
Nun bereite ich die Zutaten vor, stelle sie separat bereit: Die Schale einer halben Salzzitrone in ganz feine Brunoise schneiden, genauso zwei Stücke getrocknete Tomate (bitte nicht die ledrigen nehmen, sondern weiche, süße). Ein Stück vom Porree (etwa sechs Zentimeter), wirklich das Dunkelgrüne, das ich sonst nur für Fonds nehme, aber schön fest und frisch. Porree waschen und mit einem scharfen Küchenmesser in hauchdünne Streifchen schneiden, schön dem Faden nach, und dann in klitzekleine Würfelchen. Am liebsten nicht größer als Stecknadelköpfe - das erst macht den Geschmack aus! Eine Schalotte halbieren, zwei Knoblauchzehen abziehen. Voilà!
Nun in einer Kasserolle zwei Esslöffel Ahornsirup leicht erhitzen und die Schale einer gewaschenen Limette hineinreiben. Dann die Limette halbieren und einfach mit der Hand ausdrücken, so dass der Saft im Topf landet. Ziehen lassen. Die Hühnerbrüste salzen, pfeffern und mit etwas Piment d'Espelette würzen. In einem Esslöffel heißer Butter hellbraun anbraten, dann die Schalotte und den Knoblauch dazugeben und so lange weiterbraten, bis die Brüste auf beiden Seiten goldbraun sind. Das überflüssige Fett abschöpfen und das Fleisch mit dem Limetten-Ahornsirup übergießen und darin wenden. Die Filets in der Pfanne auf Schalotte und Knoblauch legen (so verschmurgeln sie nicht auf der Unterseite) und für etwa zehn Minuten in den 180 Grad heißen Ofen stellen. Die Brüste im Ofen dabei mehrmals übergießen, so werden sie karamellbraun und enorm appetitlich. Die Mischung aus Zitronenschale, Tomate und Porree wird ganz am Schluss über das Zitronenhühnchen gestreut. Wer mag, kann sie auch vorher in den Sirup geben.
Nebenbei mache ich Salat: Rauke und Feldsalat, zwei Portionen, schön dunkelgrün. Aus einem Esslöffel Olivenöl, einem halben Esslöffel Balsamico, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer mixe ich eine kleine Vinaigrette. Fünf Minzeblätter schneide ich fein und gebe sie hinein, ebenso ein paar Halme Schnittlauch, die ich in etwa drei Zentimeter lange Stückchen schneide. Den Salat wende ich erst kurz vor dem Servieren in meiner Vinaigrette. Als zweite Beilage zum Zitronenhühnchen schmeckt mir eine Kartoffel-Galette oder Rösti. Bon appétit!
So wird Zitronenconfit gemacht: 1. Gewaschene Bio-Zitronen einschneiden. 2.Zitronen in die Salz-Zucker-Mischung geben. Mischung mehrfach wechseln. 3. Fertige Salzzitronen.
