Habe ich eigentlich schon einmal ein Perlhuhn für Sie zubereitet? Sie wissen ja, ich liebe Hühner, und das Perlhuhn hat einige Vorteile. Das Fleisch ist zart und von unnachahmlichem Geschmack, zwischen Wild und Geflügel, und dabei nicht viel teurer als ein normales Huhn. In Frankreich, wo die meisten europäischen Perlhühner gezüchtet werden, kommt häufig Perlhuhn auf den Tisch, natürlich auch in der Spitzengastronomie.
Am besten ist Perlhuhn aus Bio-Produktion, aber auch das "Label rouge" sichert gute Qualität, die Hühner stammen aus Freilandhaltung. Im Elsass gart man traditionell Fasan zum Choucroûte, dem Sauerkraut, gern auch mit einem Schuss Champagner. Ich mache heute eine etwas leichtere Variation mit karamellisierten Sauerkraut, das passt ganz wunderbar zu meinem Perlhuhn.
Ich bereite zunächst das frische Perlhuhn vor, das gut ein Kilogramm schwer sein sollte. Falls noch ein paar Federkiele in der Haut stecken, ziehe ich sie mit einer großen Pinzette heraus. Falls noch "Haare" da sind, brenne ich sie schnell mit dem Feuerzeug ab. Mit einer Geflügelschere schneide ich die Flügelspitzen ab und binde das Perlhuhn so ordentlich zusammen, dass Flügel und Keulen nicht mehr abstehen.
Nun bereite ich das frische Sauerkraut vor. 500 Gramm gebe ich in ein Sieb und spüle es unter kaltem Wasser richtig gründlich ab, so schmeckt das Kraut milder und verliert seinen hefigen Geschmack. Dann drücke ich das Sauerkraut so lange fest in den Händen, bis es ganz trocken ist.
Ich schäle eine große Zwiebel, halbiere sie und schneide sie dann - wie immer mit Liebe und einem schönen scharfen Messer - in feine Streifen. Ich erhitze eine gute Nuss Butter (etwa 25 Gramm) in einem schweren Bräter und dünste meine Zwiebelringe darin an. Ich streue zwei Prisen Zucker darüber und rühre so lange, bis der Zucker karamellisiert ist. Dann gebe ich das Sauerkraut zu den karamellisierten Zwiebeln in den Bräter und dünste es an, dabei immer umrühren. Fünf Wacholderbeeren und ein oder zwei Lorbeerblätter mit in den Topf geben - voilà.
Nun brauche ich nur noch ein schönes Stück durchwachsenen Speck, etwa 75 Gramm. Ich schneide die Schwarte ab und lege den Speck und die Schwarte aufs Kraut. Ich gieße noch etwa 150 Milliliter Weißwein dazu und lasse es bei kleiner Hitze ungefähr eine Viertelstunde schmurgeln. Ich schmecke es mit Salz ab und gebe eventuell noch etwas Weißwein hinein.
Während das Kraut vorgart, streiche ich das vorbereitete Perlhuhn rundherum mit geklärter Butter (oder Butterschmalz) ein und salze es. Dann nehme ich eine Pfanne und erhitze darin zwei dünne Scheiben durchwachsenen Speck und einen Esslöffel geklärte Butter. Zusammen mit zwei Stängeln frischem Thymian brate ich das Perlhuhn darin rundherum appetitlich goldbraun an. Nebenbei gebe ich etwa 150 Milliliter trockenen Weißwein und 75 Milliliter kräftige Hühnerbrühe in einen kleinen Topf und lasse die Flüssigkeit aufkochen.
So, nun lege ich das Perlhuhn auf das Sauerkraut, dressiere die beiden Speckscheiben aus der Pfanne darauf und weitere zwei bis drei Stängel frischen Thymian. Ich gieße die heiße Weißwein-Brühe-Mischung an und lege den Deckel auf den Bräter. Das Perlhuhn auf dem Sauerkraut muss jetzt eine gute Stunde bei 170 Grad im vorgeheizten Backofen schmoren - dann ist es absolut zart und köstlich. Dazu schmeckt natürlich ein Bier, aber auch ein guter Riesling von der Mosel. Genießen Sie's!
So macht Lea Linster Perlhuhn und Kraut
1. Das Sauerkraut gart sie mit den karamellisierten Zwiebeln, dem Speck und den Gewürzen vor.
2. Sie bindet das Perlhuhn gut zusammen,
3. bestreicht es mit geklärter Butter und
4. brät es in Butter, Speck und Thymian rundherum goldbraun an.
