Für die Soße brauche ich zwei kleine Zwiebeln, die ich sehr fein schneide, und eine Knoblauchzehe, die ich entkeime, zwei Minuten in kochendem Salzwasser blanchiere und dann eiskalt abschrecke. Beides dünste ich in zwei Esslöffel Olivenöl nur ganz leicht an.
Ich lösche mit drei bis vier Esslöffel Wasser ab, lasse alles einkochen und gebe dann 100 Milliliter guten Riesling, etwas Salz und 100 Milliliter Fond dazu: Ich liebe es mit meinem Muschelfond, Gemüse- oder Hühnerfond tun es aber auch. Bei geschlossenem Deckel lasse ich die Soße eine halbe Stunde köcheln. Sie kommt anschließend in den Mixer, wird sehr fein püriert, noch einmal durchs Haarsieb passiert und in einem kleinen Topf bereitgehalten.
Nun kommt die Garnitur: Vom Baguette schneide ich schräg vier hauchdünne Scheiben ab (am besten, Sie frieren es vorher ein) und bestreiche sie hauchdünn mit geklärter Butter. Ich lege ein Backblech mit Backpapier aus, die Brotscheiben darauf und decke sie mit einem zweiten Backblech ab. Im Backofen bei 180 Grad lasse ich sie zehn Minuten hellbraun rösten.
Ich mische einen Teelöffel fein gehackte platte Petersilie mit zwei Teelöffel Weißbrotbröseln und zwei Teelöffel Parmesan, die ich beide sehr fein gerieben habe. Dann schlage ich noch 100 Milliliter Sahne fest, salze sie ein bisschen, gebe ein paar Spritzer Zitronensaft hinein und aromatisiere mit etwas Muskat. Auch das alles stelle ich parat.
Ich brate den Zander: für jeden ein Zanderfilet von etwa 180 Gramm, sorgfältig entgrätet, gewaschen und mit Küchenpapier abgetupft. In einer heißen beschichteten Pfanne zerlasse ich <eine Nuss geklärte Butter. Ich salze das Zanderfilet und gebe es sofort in die Pfanne, mit der Hautseite nach unten. Schön kross anbraten und dann zur perfekten Garung für zwei bis drei Minuten in den 180 Grad heißen Backofen stellen.
Inzwischen habe ich acht schöne mitteldicke Kartoffeln einer festkochenden Sorte gegart, gepellt und geviertelt. Die heißen Kartoffeln gebe ich in eine vorgewärmte Schale und beträufele sie mit etwas feinem Olivenöl. Ich gebe Meersalz darüber und zerdrücke sie schnell mit einer stabilen Gabel - nicht allzu viel, denn es soll noch nach gedrücken Stücken aussehen! Ich dressiere sie auf Tellern - am liebsten nicht zu flachen und immer schön angewärmt.
So, die Kartoffeln werden nun mit etwas gehobeltem Parmesan bestreut, und die Zanderfilets kommen mit der krossen Haut obendrauf. Die Soße habe ich erhitzt, ich hebe einen bis zwei Esslöffel geschlagene Sahne darunter - nicht verrühren! Die Sahne soll darauf schwimmen und ihr Leichtigkeit verleihen. Für jeden gebe ich eine kleine Kelle Soße um den Fisch und noch einen kleinen Teelöffel Sahne obendrauf. Die feine geröstete Baguettescheibe bekommt die Parmesan-Petersilien-Haube. So serviere ich sie zum Zanderfilet.
Dazu gibt es natürlich den feinen Riesling, der auch in der Soße steckt. Genuss pur wünsche ich Ihnen!
So sind die Arbeitsschritte für Zanderfilet und Garnitur:
1. Die Baguettescheiben werden zwischen zwei Platten oder Backblechen geröstet.
2. Darauf kommt der Mix aus Parmesan und Petersilie.
3. Das Zanderfilet befreit Lea Linster von allen Gräten und tupft es gut trocken.
4. Das Zanderfilet brät sie auf der Hautseite in geklärter Butter schön kross.
