Bei mir gibt es Wolfsbarsch in der Salzkruste für zwei; nicht nur, weil Wolfsbarsch so am besten schmeckt, sondern auch, weil dann etwas geschieht in unserem Restaurant. Er wird auf einer großen Platte hereingebracht, und vor den Augen der Gäste wird die Salzkruste aufgeschlagen. Der Wolfsbarsch muss dann fachgerecht enthäutet und mit eleganten Gesten und höchster Vorsicht in Filets zerlegt und völlig grätenlos angerichtet werden. Das Risiko ist dabei die Garung, die muss exakt stimmen. Ist der Wolfsbarsch nicht gar genug, lässt er die Gräte nicht los.
Mein Wolfsbarsch ist der beste Beweis dafür, dass das Vertrauensverhältnis zwischen Küche und Service stimmt, und darauf bin ich ganz besonders stolz, denn das ist nicht selbstverständlich.
Mein Rezept für Wolfsbarsch in Salzkruste: Für zwei Personen brauchen Sie einen schönen mittelgroßen Wolfsbarsch (etwa 400 Gramm) und lassen ihn vom Fischhändler küchenfertig machen, auch die Kiemen entfernen. Zuerst heize ich den Backofen auf 200 Grad vor. Ich spüle den Wolfsbarsch dann kurz unter fließendem Wasser ab, tupfe ihn mit Küchenpapier trocken und lege vier kleine, frische Thymianzweige in die Bauchhöhle. Dann nehme ich ein Kilo grobes Meersalz (pro Fisch, falls Sie für mehr als zwei kochen!) und mische es mit etwa 100 Milliliter Wasser, so dass es gerade gebunden ist. Nun kommt ein Viertel der Salzmischung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und wird zu einem knapp einen Zentimeter hohen Sockel geformt, der so groß wie der Fisch sein soll. Ich lege den Wolfsbarsch darauf und bedecke ihn großzügig mit dem restlichen Salz.
Der Wolfsbarsch muss dann gute 15 bis 20 Minuten backen, bis er innen heiß ist, das heißt eine Gartemperatur von 55 bis 60 Grad erreicht hat. Ist das geschafft, wird er aus dem Ofen genommen und ruht noch fünf Minuten. Nun kommt die Show: Die Salzkruste wird mit einem großen Küchenmesser aufgeschlagen, der Wolfsbarsch vorsichtig herausgelöst und auf eine vorgewärmte Platte gehoben. Und so wird er mit Gabel und Löffel perfekt filetiert: Zuerst wird die obere Haut des Fisches mit der Gabel entfernt, das Filet vorsichtig von der Gräte gelöst und auf einen vorgewärmten Teller gelegt. Dann die Mittelgräte vom Schwanz aus mit der Gabel abheben, dabei das untere Filet mit dem Löffel von der Gräte lösen und aus der Haut heben. Ebenfalls auf einen vorgewärmten Teller legen. Voilà!
Dazu gibt es bei mir zum Beispiel eine schöne Fenchelsoße: Für vier Personen nehme ich eine mittelgroße Fenchelknolle (etwa 200 Gramm) und schneide sie in feine Scheiben. Ich schäle zwei Schalotten und schneide sie in feine Würfel. Jetzt kommen 20 Gramm Butter in einen kleinen Topf. Bei milder Hitze schwitze ich darin Fenchel und Schalotten an. Mit 100 Milliliter trockenem Weißwein und 40 Milliliter Noilly Prat (trockener französischer Wermut) ablöschen. Die Flüssigkeit reduziere ich bei großer Hitze fast vollständig und gieße 400 Milliliter Fischfond an. Einen kleinen Zweig frischen Thymian und ein paar Fenchelsamen dazu und den Fond auf knapp die Hälfte einkochen. Jetzt kommen noch je 100 Milliliter Sahne und Milch hinein. Das Ganze lasse ich weitere fünf Minuten sanft köcheln. Die Soße wird durch ein Haarsieb passiert und mit dem Stabmixer aufgeschäumt. Zum Schluss ziehe ich noch 20 Gramm Butter darunter und lasse sie schmelzen. Die Soße wird mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abgeschmeckt und heiß dazu gereicht. Wolfsbarsch und Fenchelsoße ergänzen sich wunderbar.
Also, der Wolfsbarsch in Salzkruste ist langsam, aber sicher eine echte Spezialität bei uns. Ich bin auch richtig froh, dass Service im Restaurant wieder gefragt ist. Es ist wirklich etwas schade, wenn alles fertig schon auf dem Teller angerichtet serviert wird. So ein kleines Extra muss schon sein, und wenn es nur eine silberne Sauciere ist, mit der Frederic an den Tisch kommt und die Soße zur Speise dressiert. Wir zelebrieren gern ein bisschen, denn damit können wir den Gästen besondere Aufmerksamkeit schenken. Das steigert den Genuss und das Wohlgefühl. Bon appétit und bis zum nächsten Mal!
Tipp Wenn Sie ganz sicher gehen wollen, prüfen Sie die Temperatur des Fisches nach einer Viertelstunde: einfach ein Fleischthermometer durch die Salzkruste in den Wolfsbarsch stecken.
