Von Wilhelm Busch stammt die Weisheit: "Es wird mit Recht ein guter Braten gerechnet zu den guten Taten." Das hat mich schon als Kind beeindruckt. Noch heute gönne ich mir und meinen Freunden manchmal sehr gern solch ein schönes, saftiges Stück Fleisch. Immer dabei ist mein geniales gebratenes Gemüse, das wirklich zu allen Braten passt - auch zu meinem Kalbsbraten. Und dann freue ich mich über den Schluss seines Gedichts: "Wer einen guten Braten macht, hat auch ein gutes Herz." Voilà!
Für meinen Kalbsbraten bereite ich zuerst das Gemüse vor: Ich nehme vier bis fünf große Möhren, die muss ich putzen, abspülen, trocken tupfen und in schräge Scheiben schneiden. Dann schäle ich 16 kleine Kartoffeln und ziehe acht kleine Zwiebeln ab. Ich decke das Gemüse ab und stelle es zur Seite.
Ich schäle außerdem drei große Schalotten und drei Knoblauchzehen, die Schalotten werden geviertelt. Nun kommt mein Kalbsbraten: ein Rollbraten, etwa 1,5 Kilogramm schwer. Ich reibe ihn von allen Seiten mit Salz und Pfeffer ein. Drei Blätter Salbei und drei Thymianstängel spüle ich ab und schüttle sie trocken. Ich zerlasse etwa 40 Gramm Butterschmalz in einer großen Kasserolle oder einem Bräter und brate den Kalbsbraten etwa zehn Minuten von allen Seiten schön braun, aber nicht zu dunkel an. Inzwischen gebe ich die Schalotten und den Knoblauch dazu und brate sie kurz mit an. Den Kalbsbraten nehme ich dann aus dem Bräter, wickele ihn in Alufolie und gare ihn im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa zwei Stunden lang.
Zu den Schalotten und dem Knoblauch gebe dann den Salbei, den Thymian, zwei Lorbeerblätter, 200 Milliliter Wasser und 250 Milliliter Marsala dazu. Alles koche ich bei mittlerer Hitze etwa zehn Minuten lang ein. Dann passiere ich die Soße durch ein feines Haarsieb. Die Soße fülle ich zurück in den Topf und rühre mit dem Schneebesen schnell zwei Esslöffel eiskalte Butter in Stückchen unter. Ich schmecke die Soße mit Meersalz und Pfeffer ab und stelle sie bis zum Servieren zur Seite.
Nun erhitze ich einen Esslöffel Butter in einem großen Topf und gebe das vorbereitete Gemüse und 250 Gramm gekochte Kastanien (Maroni; vakuumverpackt oder aus dem Glas) dazu. Ich streue Salz darüber und brate alles 25 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze. Dabei rühre ich ab und zu um. Das Gemüse stelle ich in einer flachen Schüssel bis zum Servieren beiseite. Der Kalbsbraten wird jetzt herausgenommen und aus der Alufolie gewickelt. Ich lege ihn auf eine Bratenplatte und lasse ihn im ausgeschalteten und offenen Backofen auf dem Ofenrost noch zehn bis 15 Minuten ruhen. Dann nehme ich den Kalbsbraten heraus und schneide ihn in Scheiben. Wer mag, kann den Bratensaft auffangen und zur Soße geben.
Nun erwärme ich noch schnell das Gemüse, bestreue es mit zwei Esslöffel fein geriebenem Parmesan und rühre einmal um. Das Gemüse richte ich mit dem Fleisch auf vorgewärmten Tellern an. Die Soße wird kurz erhitzt, noch einmal abgeschmeckt und in einer Sauciere dazu serviert.
Wenn's mal schneller gehen oder besonders fein sein soll: Der Kalbsbraten klappt auch mit einem schönen Kalbsfilet. Es sollte etwa fünf Zentimeter Durchmesser haben und ist dann schon in 25 bis 30 Minuten (bei mittlerer Temperatur) gut.
Bon appétit!
