Examen habe ich nie besonders leiden können. Der einzige Vorteil an Prüfungen war, dass meine Mutter uns am Abend zuvor immer Kalbsleber gebraten hat, weil das die Hirnzellen anregen sollte. Und diese Leber habe ich geliebt!
Damit es so richtig gut schmeckt, muss es eine sehr schöne Kalbsleber sein, von heller, rotbräunlicher Farbe und zarter, aber fester Konsistenz. Ich mag sie nicht, wenn sie durchlöchert ist, das macht die Kalbsleber sehnig und hart. Also, in einer beschichteten Pfanne erhitze ich etwas Butter. Die Leberschnitten sollten nicht zu groß sein und anderthalb bis zwei Zentimeter dick. Ich bestäube sie ganz leicht mit Mehl.
Die Kalbsleber kommt in die heiße Butter, und nun gebe ich noch einen Esslöffel Butterschmalz oder etwas Öl dazu. Die Kalbsleber hebe ich einmal mit der Gabel an, damit das Fett darunter läuft und so die Scheibe schön gleichmäßig brät, zwei Minuten ungefähr. Bitte wenden (eventuell noch etwas Fett nachgeben) und die gebratene Seite mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Wenn auch die zweite Seite gebraten ist, lege ich die Kalbsleber zum Entfetten auf Küchenpapier. Danach lasse ich sie noch für eine bis zwei Minuten bei offener Backofentür im heißen Ofen durchziehen. Innen soll die Kalbsleber ganz leicht rosa sein, so wird sie ein wahrer Genuss. Vor dem Servieren auch die zweite Seite würzen: Ich mag es, wenn man die weißen Meersalzkörnchen sieht, und auch der Pfeffer braucht nicht zu fein gemahlen zu sein.
Wenn das mit dem Braten klappt, können Sie für die Garnituren Ihre Fantasie spielen lassen. Ich schneide mir gern eine schöne Zwiebel mit Liebe ganz fein und lasse sie in einer Pfanne mit etwas Butter brutzeln und karamellisieren - mit etwas Salz, einem Hauch Zucker und vielleicht etwas Pfeffer. Dazu gebe ich einen Teelöffel fein gehackte Petersilie und zwei Blatt Salbei, fein geschnitten.
Nebenbei lasse ich unterm Grill für jede Kalbsleber zwei hauchdünne Scheiben mageren Speck ganz kross braten und presse sie dann zwischen zwei Blatt Küchenpapier, ohne mir die Finger zu verbrennen (Tuch in die Hand nehmen). So gibt's den Rauchgeschmack, ohne dass es zu fett wird. Ich richte die Kalbsleber auf heißen Tellern an, gebe die Zwiebel, den zerbröselten Speck und etwas gehackte Petersilie darauf. Dazu passt Kartoffel- oder Erbsenpüree.
Sie mögen Soße? Nicht schlecht wäre es, etwas Speck mit etwas Zwiebel und Möhre anzudünsten und mit 300 Milliliter Rotwein abzulöschen. Ein Lorbeerblättchen und ein Salbeiblatt dazugeben, alles auf 100 Milliliter reduzieren. Dann 60 Milliliter Portwein hinein, wieder auf 100 Milliliter reduzieren. Passieren, eine Minute einkochen, ein paar Butterflocken unterziehen, salzen und pfeffern - fertig ist die schöne Soße, die den feinen Lebergeschmack unterstreicht. Bon appétit!
