Wie unterscheiden sich Bitter- und Vollmilchschokolade?
In Bitterschokolade ist kein Milchpulver enthalten, der Kakaoanteil beträgt in der Regel mindestens 60 Prozent statt der durchschnittlich 35 Prozent bei Vollmilch. Das Plus: Je höher der Kakaogehalt, desto weniger Zucker ist in der Schokolade. Verständlich also, dass sich der Marktanteil von Bitterschokolade in den vergangenen drei Jahren fast verdoppelt hat. Er liegt inzwischen nach Angaben des Marktforschungsinstitutes AC Nielsen bei 12,6 Prozent.
Schmeckt Bitterschokolade wirklich bitter?
Überzeugte Milchschokoladen-Fans fürchten oft den bitter-sauren Geschmack von Bitterschokolade. Und das zu Recht: "Es gibt viele dunkle Schokoladen, die schrecklich schmecken, selbst unter den teuren Sorten", sagt Holger in't Veld, Inhaber des gleichnamigen Berliner Schokoladens. Doch es geht auch anders. Bei Bitterschokolade spielt die Qualität der Kakaobohne eine wesentlich größere Rolle als bei Milchschokolade: "Das ist wie bei Milchkaffee und Espresso: Beim Milchkaffee kann man nicht viel falsch machen, beim Espresso schmeckt man dagegen sehr genau, ob die Bohne gut ist oder nicht", sagt in't Veld.
Stimmt es, dass Bitterschokolade mit mehr Schadstoffen belastet ist?
Leider ja. Wer lieber bittere Schokolade isst, muss damit rechnen, dass diese vergleichsweise viel Cadmium enthält. Der Grund: Das Schwermetall ist im Kakao enthalten und der Kakaoanteil ist in Bitterschokoladen höher. Auch Edelsorten bilden da keine Ausnahme.
Eine gesetzliche Höchstgrenze für Cadmium existiert nicht. Dabei steht Cadmium unter dem Verdacht, Krebs zu erregen, Knochen anzugreifen und das Nervensystem zu schädigen. Die Zeitschrift Ökotest hat 22 Bitterschokoladen untersucht - lediglich die Hälfte sind nach dem Testergebnis wirklich empfehlenswert. Mit "sehr gut" schnitt beispielsweise die Lindt-Excellence-Schokolade mit 85 Prozent Kakaoanteil aus dem Brigitte.de-Geschmackstest ab. Mangelhaft gab es dagegen für die Sarotti No.1 Ecuador (72 Prozent Kakaoanteil), bei der stark erhöhte Cadmium-Anteile festgestellt wurden. Weitere Informationen und alle Testergebnisse unter: Ökotest
Warum ist gute Schokolade so teuer?
Die Preise beginnen bei etwa drei Euro pro 100 Gramm und gehen bei besonders edler Schokolade bis zu 10 Euro hoch. Damit sind selbst die günstigeren Edel-Sorten etwa fünfmal so teuer wie normale Standard-Schokoladen. Woher kommt dieser Unterschied? Ein wichtiger Kostenfaktor sind die Kakaobohnen. Den größten Anteil an der Welternte hat mit etwa 80 Prozent die Forastero-Bohne. Sie ist sehr widerstandsfähig und ergiebig. Aber: "Leckere dunkle Schokoladen kann man damit nicht machen" - davon ist Holger in't Veld überzeugt. Dabei sind Bohne und Verarbeitung entscheidend für den Geschmack. Nicht jede Kakaobohne eignet sich für Edelschokolade. Kenner geraten ins Schwärmen, wenn sie Criollo, Arriba oder Trinitario hören - das sind die Namen der vornehmsten Bohnensorten. Das Problem: Ihr Anbau ist aufwändiger, der Ertrag kleiner. Und das macht die Edelbohnen so teuer. Sie werden überwiegend aus Ecuador, Venezuela und Madagaskar eingeführt - und das mit steigender Tendenz. Dr. Rodger Wegner, Geschäftsführer des Vereins der am Rohkakaohandel beteiligten Firmen, gibt den Anteil des Edelkakaos an der gesamten Kakaoeinfuhr mit sechs bis acht Prozent an - mehr als doppelt soviel wie noch 1999.
Woran erkennt man Edelschokolade? Wie unterscheidet sie sich von Standardware?
Schokoladen mit Edelkakao zu erkennen, ist schwierig. Das Problem: Die Hersteller machen in der Regel keine Angaben über die Bohnen. Mit wenigen Ausnahmen. Als Beispiel nennt Peter Oschätzchen vom gleichnamigen Feinkostgechäft in Hamburg die Sonderedition "Ocumare 61" von Domori, eine Schokolade aus edelsten Criollo-Bohnen. Als Kakaobauer wird die Hacienda San José genannt, "Ocumare 61" weist auf den Ort hin, von der die Bohnen stammen - in diesem Fall ein kleines Tal in Venezuela.
"Je mehr Informationen die Firmen auf ihren Verpackungen offen legen, desto vertrauenswürdiger ist das", sagt auch sein Berliner Kollege in't Veld. Fehlen solche Angaben, hilft es nur, auf den eigenen Geschmack zu vertrauen und immer wieder zu probieren. Genau das hat Holger in't Veld ausgiebig gemacht: Seine Favoriten sind die Hersteller Domori und Amedei aus Italien und Pralus aus Frankreich. Auch die Optik ist ein wichtiges Kriterium: Gute Schokolade hat eine warme, samtige Farbe. Bricht man ein Stück ab, ist ein trockenes Knackgeräusch zu hören. Trotz des hohen Kakaoanteils ist der Geschmack angenehm, mit einer leichten bitteren Note und keinesfalls so, dass sich der Gaumen zusammenzieht.
Wie wird man zum Bitterschokoladen-Fan?
Keine ungewöhnliche Frage. Zu Peter Oschätzchen kommen häufig Kunden, die wissen wollen, wie sie von Vollmilchschokolade wegkommen. Der Schoko-Experte empfiehlt seinen Kunden mehrere Schokoladensorten zur Auswahl, mal mit mehr Schmelz, mal mit eher bitterer Note - um sich langsam an den Bittergeschmack heranzunaschen.
Arne Homborg (28), bekennender Schokosüchtiger www.theobroma-cacao.de warnt davor, gleich auf ganz dunkle Schokoladen umzusteigen. "Vor allem, wenn man vorher Supermarkt-Milchschokolade gegessen hat, sollte man lieber mit 45 statt 80 Prozent Kakaoanteil anfangen, der Wechsel ist sonst einfach zu extrem." An das intensive Kakaoaroma müsse man sich erst gewöhnen, erklärt er. Das Optimum, da ist Holger in't Veld überzeugt, liegt bei 70 Prozent: "Das ist die perfekte Zahl für ausgewogenen Geschmack".
Peter Oschätzchen kann die Begeisterung für die Bitterschokoladen nicht ganz nachvollziehen. Gute Qualität ist ihm wichtig, doch die findet er auch bei Vollmilchschokoladen-Sorten. Trotz des höheren Zuckeranteils - er ist bekennender Milchschokoladen-Fan.
