Vorsichtig öffnet Monika Werner den winzigen Flakon. Sofort breitet sich Duft im ganzen Raum aus. Es riecht so intensiv nach Salbei, als wachse er direkt hier in der Küche. Wir kriegen Hunger. "Sehen Sie?", lächelt die Köchin, "es wirkt..." Monika Werner ist Heilpraktikerin und Aromatherapeutin. Seit drei Jahren lebt und arbeitet sie in Südfrankreich. Und zwar in Montjoi, einem winzigen Bilderbuch-Dorf im Herzen des Departements Aude. In ihrem paradiesischen Garten, oberhalb einer tiefen Schlucht gelegen, aus der das Rauschen des Flusses Orbieu zu hören ist, wachsen Salbei, Rosmarin, Thymian, Rosen und Holunder. Eine ideale Umgebung für eine Aromatherapeutin.
Aber es sind nicht die duftenden Gartenkräuter, deretwegen wir uns heute Abend an Monika Werners Esstisch setzen. Wir sollen kosten, was man mit den ätherischen Ölen dieser und vieler anderer Pflanzen in der Küche anfangen kann. Dutzende kleiner Fläschchen bewahrt Monika Werner in ihrem Arbeitskoffer auf. Jedes enthält die aromatische Essenz eines ganzen Feldes - und ist entsprechend kostbar. Für zehn Milliliter jenes Salbeiöls, das wir gerade erschnuppert haben, müssen zum Beispiel - von darauf spezialisierten Destillerien - 20 Kilo blühender Pflanzen verarbeitet werden. Für einen einzigen Tropfen Rosenöl braucht man 30 Blüten, natürlich aus Bio-Anbau. "Ätherische Öle enthalten die Seele einer Pflanze", sagt Monika Werner. "Deshalb wirken sie so stark."
Diese Wirkung kann man therapeutisch einsetzen. Aber auch kosmetisch – wir erklären euch mehr über ätherische Öle und ihre Wirkung. Oder kulinarisch, wie Monikas Menü uns beweisen soll. Es gibt: Rosmarinplätzchen mit Holunder-Kir als Aperitif, anschließend Gnocchi mit Salbeibutter, dann Rosmarin-Fischspieße, schließlich frischen Ziegenkäse mit ätherischen Zitrusfruchtaromen und zum Nachtisch selbst gemachtes Roseneis.
"Auf die Idee, mit ätherischen Ölen zu würzen, bin ich während meiner Ausbildung zur Heilpraktikerin gekommen", erzählt Monika. Da die Öle nicht nur über Nase und Haut wirken, sondern auch innerlich, lag das Kochen damit nahe. Rosmarin zum Beispiel sei so ein ideales Küchenöl: In der Heilkunst wird es wegen seiner appetitanregenden Inhaltsstoffe geschätzt - und sein feiner Geschmack prägt die Küche Südfrankreichs. Eine Zutat wie geschaffen für eine mediterrane Vorspeise. Lediglich zwei Tropfen davon braucht Monika für ihren Plätzchenteig zum Aperitif. Außerdem klein geschnittene frische Rosmarinnadeln.
Kräuter und die daraus gewonnenen Öle gleichzeitig zu verwenden ist für Monika selbstverständlich. "So ein frisches Kräutlein hat, da ja noch alles dran ist, einen anderen Geschmack als die Essenz", erklärt sie. Die Würzsubstanzen ergänzten sich. Natürlich könne man Öl auch allein verwenden. Das sei besonders im Winter praktisch. Und immer dann, wenn eine frische Zutat schwer oder nur in schlechter Qualität zu bekommen ist.
Hört sich einfach an. Wenn man die Regeln kennt: "Am Anfang dachte ich, Aromaöle sollte man herausschmecken - Riesenfehler! Einmal habe ich einen Tropfen zu viel Zimtessenz für einen Obstsalat genommen, und dann konnte ich ihn wegschmeißen." Ätherisches Öl sei so intensiv, dass es schnell penetrant werde.
Am besten gebe man das Öl zuerst auf einen Kochlöffel - statt direkt ins Essen. So lasse sich eine versehentliche Überdosierung vermeiden. "Manchmal benutze ich auch nur ein Glasstäbchen, tauche es in die Essenz, und der Hauch, der dranbleibt, wird verwendet. Der Hauch!" Anfänger, so rät sie, experimentieren am besten zuerst mit Marinaden oder Würzölen. "Für ein Würzöl nimmt man das ätherische Öl der gewünschten Pflanze und mischt es mit Speiseöl - immer nach demselben Prinzip: auf 50 Milliliter Speiseöl ungefähr zehn Tropfen ätherisches Öl. Und von diesem Würzöl gibt man einen Teelöffel ins Essen."
Besonders geeignet zum Ausprobieren seien Essenzen beliebter Gewürzpflanzen, wie Basilikum oder Pfeffer. "Gerade Pfefferöl besitzt den Vorteil, dass es zwar den Geschmack des Gewürzes hat, nicht aber seine Schärfe." Wer ätherische Öle in der Küche einsetzt, braucht Trägerstoffe. Denn die Öle sind nicht wasserlöslich. Geeignete Träger sind alle Arten von Fett, auch Eigelb, außerdem Honig oder Zucker - und Alkohol. Da ist die Auswahl ja groß.
Und die Gesundheit? "Profitiert immer!", sagt Monika Werner. Basilikumöl zum Beispiel wecke Appetit und erfrische - eine ideale Vorspeise. Salbeiöl wirke beruhigend auf das Nervensystem - deshalb mache es sich gut in reichhaltigen Gerichten. Zum Nachtisch bekommen wir Ziegenfrischkäse, den Monika beim Bauern im Nachbardorf gekauft hat. Über den Käse gibt sie einen Teelöffel Olivenöl, aromatisiert mit Mandarinenöl (ein Tropfen auf zehn Milliliter). "Das anregende Zitrusaroma sollte reichen, um euch nach dem Hauptgang noch mal wach zu machen", sagt sie. Und zwar für das zweite Dessert: selbst gemachtes Roseneis.
Dafür hat sie den bei der Eisbereitung verwendeten Zucker mit zwei Tropfen Rosenöl angereichert und das Dessert mit einigen ungespritzten Rosenblütenblättern aus dem Garten dekoriert. Nach diesem Eis haben wir richtig gute Laune. Das könnte an der Wirkung des Rosenöls liegen. Oder an seinem herrlichen Geschmack. Oder an beidem. Aber am Ende spielt das keine Rolle. Denn Kochen mit ätherischen Ölen ist ein Hochgenuss. Und wenn's auch noch guttut - umso besser.
Einige Wirkungen ätherischer Öle im Essen
Ingwer (Zingiber offi cinale): appetitanregend, fördert die Bekömmlichkeit
Rosmarin (Rosmarinus offi cinalis): appetitund kreislaufanregend
Pfeffer grün (Piper nigrum) und Pfeffer schwarz (ebenfalls: Piper nigrum): machen munter und sorgen für gute Bekömmlichkeit
Koriander (Coriandrum sativum): entspannend und kräftigend
Basilikum (Ocimum basilicum): entspannend, aufmunternd, fördert die Bekömmlichkeit
Mandarine (Citrus reticulata blanco): stimmungsaufhellend, anregend und erfrischend
Grapefruit (Citrus paradisi): anregend, harmonisierend
Rose (Rosa damascena): harmonisierend
Salbei (Salvia offi cinalis): macht schweres Essen bekömmlicher, beruhigt (Salbeiöl sollte wegen seines hohen Monoterpenketon-Gehaltes niedrig dosiert werden; zwei bis drei Tropfen sind unproblematisch)
Estragon (Artemisia dracunculus): fördert die Bekömmlichkeit, entspannt
Ätherische Öle gibt es in Apotheken und Reformhäusern oder beim Hersteller, z. B. über Primavera (www.primavera.de)
Rezepte mit ätherischen Ölen
Gnocchi
Zum Rezept
Dazu: Salbeibutter. 125 g Butter erhitzen. Sobald sie hellbraun wird, vom Herd nehmen, 2 Tropfen ätherisches Salbeiöl unterrühren, über die Gnocchi verteilen und Parmesan darüberhobeln.
