Kalbsfleisch in Milch geschmort

Zubereitung

1. Schalotten abziehen und vierteln. Das Kalbfleisch trocken tupfen. Zitrone heiß abspülen, trocknen und am besten mit einem Sparschäler ein etwa 5 cm langes Schalenstück abschälen.
2. Kräuter abspülen und (bis auf zwei Drittel vom Salbei) zusammen mit der Zitronenschale mit Küchengarn zu einem Kräuterstrauß zusammenbinden.
3. Olivenöl in einem kleinen Bräter erhitzen. Das Fleisch salzen und im Öl rundherum goldbraun anbraten. Herausnehmen und mit Pfeffer würzen.
4. Schalotten im Bratfett glasig anbraten. Fond, Milch, Sahne und das Kräutersträußchen dazugeben und aufkochen lassen (Vorsicht, es kocht schnell über).
5. Knoblauch abziehen und zusammen mit dem Fleisch in die kochende Flüssigkeit geben. Kurz aufkochen und zugedeckt etwa 2 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen. Dabei das Fleisch alle 30 Minuten wenden, damit es von allen Seiten in der Soße schmort. Übrigens beim Kochen gerinnt die Soße.
6. Das Fleisch herausnehmen und die weißen Flöckchen der geronnenen Milch mit Küchenkrepp abtupfen. Das Fleisch abdecken, warm halten, beiseitestellen.
7. Den Kräuterstrauß aus der Milchsoße nehmen. Die Soße mit dem Stabmixer fein pürieren und, falls sie noch sehr flockig ist, eventuell durch ein feines Sieb gießen. Falls die Soße zu dünn ist, Speisestärke und etwas Wasser verrühren und in die kochende Soße rühren. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit etwas Soße übergießen. Restlichen Salbei um das Fleisch herum verteilen und die übrige Soße dazu servieren.