Kaffee-Lachs mit Graupen-Risotto

Zubereitung

1. Den Backofen auf
120 Grad, Umluft 100 Grad, Gas Stufe 1⁄2 - 1 vorheizen.

2. Für den Lachs:

3. Die Kaffeebohnen und das Salz in einem Mörser fein zerstoßen. Den Lachs abspülen, gut trocken tupfen, in 4 Stücke schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Olivenöl einstreichen und die Hälfte des Kaffeesalzes darüberstreuen.
4. Den Lachs auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen je nach Dicke etwa 20 Minuten backen.

5. Für das Risotto:

6. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Rosmarin abspülen, trocken tupfen, die Nadeln abzupfen und fein hacken. Den Geflügelfond aufkochen. Feigen fein hacken, Spinat abspülen und trocken tupfen, den Käse fein reiben.
7. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten, Knoblauch und Rosmarin darin unter Rühren andünsten. Die Perlgraupen dazugeben und etwa 2 Minuten mitdünsten. Den Portwein dazugießen und einkochen lassen.
8. Die Hälfte des heißen Fonds dazugießen und bei mittlerer Hitze unter Rühren einkochen, bis die Graupen die Flüssigkeit aufgenommen haben. Nach etwa 12 Minuten den restlichen heißen Fond dazugießen und die Graupen nochmals 12–14 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind. Kurz vor Ende der Garzeit den Spinat unterheben.

9. Für die Zabaione:

10. Ei und Eigelb mit Salz, Senf, Brühe und Zitronensaft in einem Schlagkessel in einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen dickcremig aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
11. Feigen und Käse unter das Risotto mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls das Risotto zu fest ist, noch etwas Fond unterrühren.
12. Graupen-Risotto, Lachs und Zabaione anrichten. Mit dem restlichen Kaffeesalz bestreuen und servieren.