Hummer mit Tintenfischgnocchi und Kaninchenragout

Zubereitung

1. Für den Hummer:

2. Hummer in sprudelndem Salzwasser etwa 8 Minuten kochen. Hummer aus dem Wasser nehmen und mit kaltem Wasser abspülen. Panzer aufschneiden. Fleisch aus dem Schwanz und den Scheren lösen (Karkassen aufbewahren). Garnelen aus der Schale lösen und den Darm entfernen. Hummer- und Garnelenfleisch beiseite stellen.
3. Sellerie und Möhren abspülen, schälen und würfeln. Zwiebel abziehen und würfeln. Hummerkarkassen und Garnelenschalen grob hacken und im heißen Öl kräftig braun anrösten. Die Hälfte der Gemüsewürfel und Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und eventuell den Weinbrand zugeben. Weißwein und 250 ml Wasser zugießen und im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze 40 Minuten kochen.

4. Für das Kaninchenragout:

5. Fleisch in Würfel schneiden und im heißen Öl anbraten. Restliche Gemüsewürfel zugeben und kurz mitrösten. Wildfond zugeben und bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf etwa 20 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Für die Gnocchi:

7. Kartoffeln mit Schale in Salzwasser etwa 25 Minuten kochen. Kartoffeln abgießen und die Schale abziehen. 2 Kartoffeln für das Püree beiseite stellen. Restliche Kartoffeln, Eigelb, Grieß und Tintenfischtinte zu einem feinen Teig zerstampfen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Aus dem Teig kleine Gnocchi formen. Gnocchi in sprudelndem Salzwasser etwa 5 Minuten garen.

8. Für das Püree:

9. Restliche Kartoffeln, Sahne und Butter zerstampfen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

10. Für die Sauce und zum Garnieren:

11. Hummerfond durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Feldsalat putzen, abspülen und die Blättchen trocken schütteln. Das Hummerfleisch in 3 Portionen schneiden und im Hummerfond etwa 5 Minuten erwärmen. Garnelen in 1 EL heißem Öl von jeder Seite etwa 2 Minuten braten. Garnelen und Hummerfleisch warm stellen.
12. Baconscheiben in der Pfanne kross ausbraten. Kalte Butter in Flöckchen nach und nach unter den Hummerfond rühren. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kartoffelpüree und etwas Hummersoße auf die Tellermitte geben. Kaninchenragout, Gnocchi, Hummer und Garnelen darauf verteilen und mit Speck und Feldsalat garnieren. Mit der restlichen Hummersoße beträufeln.