Hirschrücken in Rotweinsud mit Polenta

Zubereitung

1. Den Backofen auf 240 Grad, Umluft 220 Grad, Gas Stufe 6 vorheizen. Für den Hirschrücken:
2. Das Fleisch abspülen, gut trocken tupfen und Fett und Silberhäute entfernen, jedoch nicht wegwerfen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Piment mit einem breiten Messer zerdrücken. Knoblauch abziehen und hacken. Fleisch mit Piment, Knoblauch, Salz und Pfeffer einreiben. Rosmarinzweig abspülen, trocken tupfen und auf das Fleisch legen. Baconscheiben um das Fleisch wickeln und eventuell mit Küchengarn festbinden, damit die Scheiben sich beim Braten nicht lösen. Suppengrün putzen, abspülen und in grobe Stücke schneiden. Orange heiß abspülen und in Scheiben schneiden. Suppengrün, Tomatenmark, Orangenscheiben, die Silberhäute und Wein zum Fleisch geben. Im geschlossenen Bräter etwa 1 Stunde 30 Minuten im Ofen garen, dann ist das Fleisch durchgegart. Rosa gebraten ist der Hirschrücken nach etwa 1 Stunde Garzeit. Für die Polenta:
3. EL Salz und 1 1/4 l Wasser aufkochen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen und bei kleiner Hitze etwa 3 Minuten kochen. Parmesan fein reiben. Rosmarin abspülen und trocken schütteln. Die Nadeln abzupfen und fein hacken. Parmesan, Butter, Sahne und Rosmarin unter die Polenta rühren. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt noch etwa 10 Minuten ruhen lassen. Bratsud durch ein Sieb in einen Topf gießen, etwas einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken. Baconstreifen und Rosmarin vom Fleisch nehmen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Bacon, Rotweinsud und Polenta anrichten.