Gefüllte Gans mit Maronen und Orangen

Zubereitung

1. Die Fettdrüse an der Oberseite des Bürzels entfernen. Die Flügelspitzen abschneiden und für die Soße verwenden. Gänseklein für die Soße herausnehmen. Gans von innen und außen gründlich abspülen und mit Küchen­ krepp trocken tupfen.

2. Für die Füllung

3. Suppengrün putzen, abspülen und fein würfeln. 200 g Maronen halbieren. Orange heiß abspülen und mit einem Sparschäler ein etwa 10 cm langes Stück Schale abschälen.
4. Zweige Rosmarin und die Petersilie abspülen, trocken schütteln, Blätter oder Nadeln abzupfen und fein hacken. Gemüse, Maronen, Orangenschale, Rosmarin und Petersilie gut mischen.
5. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
6. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsemischung darin etwa 3 Minuten braten. Dann 100 ml Wasser dazu­ geben und einkochen lassen. Gemüse in eine Schüssel geben und mit den Gewürzen und dem Ahornsirup mischen, etwas abkühlen lassen.
7. Etwa 5/6 der Füllung in die Bauchhöhle der Gans geben. Die Bauchöffnung mit Zahn­ stochern zustecken und mit Küchengarn wie einen Schnürschuh verschließen, die Keulen zusammenbinden. 2 TL Salz und 120 ml Wasser verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Gans mit etwas Salzwasser bestreichen und auf den Backofenrost legen.
8. Fettpfanne des Backofens in die untere Schiene des Ofens schieben. Gans auf dem Rost in die Schiene darüber schieben, etwa 30 Minuten braten.
9. Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 herunterschalten, die Gans weitere 2,5 – 3 Stunden braten, dabei die Haut alle 30 Minuten mit dem restlichen Salzwasser bestrei­chen. Sollte sie zu dunkel wer­den, mit Backpapier abdecken.

10. Für die Soße

11. Gänseklein abspülen und gut trocken tupfen. Das Öl in einem Topf erhitzen, Flügelspitzen und Hals darin unter Wenden etwa 15 Minuten kräftig anrösten. Restliche Füllung dazugeben und kurz mitrösten. Den Sherry dazugießen und einkochen lassen. Dann 1 l Wasser und das Lorbeerblatt dazugeben und ohne Deckel etwa 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.
12. Restliche Innereien aus dem Beutel etwa 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zu Hals und Flügeln geben. Fertig gekochten Soßenfond durch ein Sieb gießen.
13. Etwa 2 EL ausgebratenes Gänsefett aus der Fettpfanne in einem Topf erhitzen, restliche Maronen darin etwa 5 Minuten braten. Die Gans aus dem Ofen nehmen und auf einer Platte mit dem restlichen Rosmarin und den gebratenen Maronen anrichten. Gänsebraten im ausgeschalteten Backofen warm halten.
14. Den Bratfond aus der Fettpfanne durch ein Sieb gießen, dabei die Röststoffe vom Blech mit einem Pinsel lösen. Bratfond in ein Fettkännchen gießen, kurz stehen lassen und entfetten (siehe Tipp). Fond zur restlichen Gänsesoße gießen.
15. Stärke und 1–2 EL Wasser verrühren. Die Soße aufkochen, die Stärke einrühren und unter Rühren noch einige Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
16. Den Gänsebraten zusammen mit der Soße servieren.